Razões pelas quais o alho fica azul

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A colheita de conservas para o inverno é uma ocupação responsável que requer certas habilidades e conhecimentos na área culinária. Às vezes, mesmo seguindo as instruções para salgar vegetais, pode haver alguns problemas em relação à modificação do alho. A pergunta mais comum que as pessoas fazem é por que o alho fica azul?

Alho fica azul

Problemas com a pigmentação vegetal interessaram ao público na década de 50 do século passado. Após inúmeros estudos, constatou-se que esse fenômeno não representa uma ameaça à saúde humana.

Fenômeno de descrição

Desde a antiguidade, com a colheita em massa dos vegetais, costuma-se começar a salgá-los. Este método permite armazenar os produtos por um longo tempo, dando-lhes o sabor original. As donas de casa habilidosas estão constantemente fazendo experiências com pepinos, tomates, pimentões e outros vegetais para alcançar o sabor mais harmonioso e a estabilidade da forma dos produtos.

Às vezes, durante o enlatamento, surgem problemas que podem parecer estranhos e até assustadores para uma pessoa comum. Um produto como o alho pode ficar azul. A busca por respostas para a questão de por que o alho fica azul leva a uma variedade de informações. Os agrônomos, assim como os biólogos, têm seus próprios pontos de vista. Algumas sugestões também são feitas pelos chefs. Mas em quem acreditar? Por que um alho fica azul quando preservado e o outro não?

Causas da descoloração azul

Em busca de uma resposta para a questão de por que o alho fica azul em uma marinada, você pode topar com várias teorias básicas, cada uma delas comprovada por cientistas. O fato é que é impossível prever uma mudança na cor do produto, já que o alho fica azul pelos seguintes motivos:

• alta concentração de cobre no produto;
• a quebra de enzimas contidas no vegetal;
• condições para o cultivo de vegetais;
• erros no armazenamento do produto e no seu enlatamento.

De acordo com vários estudos, os cientistas também descobriram que o alho fica azul, independentemente de sua variedade. O produto apresenta sua peculiaridade apenas no momento da conservação, ou seja, quando entra em ambiente ácido.

Alta concentração de cobre

Se o alho ficar azul na marinada, pode ser devido à presença de cobre no produto. Este elemento pertence aos metais alcalinos, por isso, quando entra em um ambiente ácido, ele se decompõe.

Quando em uma jarra de pepinos ou outros vegetais, vemos pigmentos azuis nos cravos, isso indica a dissolução do metal nos tecidos do produto. Mas não se preocupe. Apenas o oxigênio é liberado de forma mais ativa como resultado da reação, o que não representa uma ameaça à saúde humana.

Quebra de enzima

Às vezes, ao conservar e conservar o alho, ele fica azul. Esse fenômeno não é incomum e tem até uma explicação científica. Em meados do século passado, algumas empresas para o seu processamento sofreram perdas devido à baixa dos produtos azuis. Posteriormente, um estudo da composição do produto mostrou que a culpada eram as enzimas contidas no vegetal.

Ao interagir com o vinagre, enzimas e óleos essenciais são liberados dos tecidos. Uma vez em um ambiente ácido, esses componentes reagem com ele. Seu resultado é:

• decomposição de óleos em sulfatos e sulfetos;
• pigmentação de tecidos vegetais;
• a liberação de tiol, amônia e ácido pirúvico.

Portanto, os cientistas descobriram por que o alho fica azul quando enlatado. Mais frequentemente, esse fenômeno é observado devido a danos aos tecidos do produto.

Erros de armazenamento deixam o rosto azul

Condições de cultivo

Afeta o aparecimento do tecido azul do produto nos picles e na região de cultivo. Acredita-se que o vegetal, que é cultivado em latitudes temperadas e meridionais, contenha grande quantidade de uma enzima responsável por sua cor. O sulfeto de alila, também conhecido como allinin, também é encontrado nos cravos de um vegetal cultivado no norte. Mas essa enzima em tal produto é várias vezes menor.

Portanto, se o alho chinês fica azul quando preservado ou em conserva, isso também é explicado pela região de cultivo. Se começou a mudar sua aparência, isso indica uma alta concentração de sulfetos de alila - alinina. Este fenômeno se manifesta devido à localização territorial da China. Ele está localizado ao sul do nosso país.

Erros de enlatamento e armazenamento

Se o alho na marinada mudar de aspecto, ficar azul ou verde, isso pode indicar algum erro culinário. Na maioria das vezes, esses problemas surgem durante a preservação de cogumelos. O fato é que esses produtos não são compatíveis entre si durante o armazenamento de longo prazo. Para evitar a pigmentação dos cravos, é melhor adicioná-los aos cogumelos em conserva antes de servir.

Allinin é liberado ativamente em um ambiente ácido e em altas temperaturas.

Portanto, é importante escolher a receita mais adequada para não prejudicar o visual dos blanks preparados para o inverno. Além disso, o alho jovem é mais adequado para costurar. Ele contém várias vezes menos allinin do que um produto mentiroso.

Profilaxia

As respostas à pergunta por que o alho fica azul na marinada foram recebidas. Resta apenas descobrir se isso pode de alguma forma ser evitado. Os especialistas têm certeza de que haverá menos vegetais azuis nos preparativos para o inverno se:

1. Armazene a preservação corretamente. O alho enrolado em uma jarra não fica azul se os vegetais enrolados forem armazenados em um local fresco.
2. Os espaços em branco serão feitos a frio. Assim, a aparência dos produtos permanecerá natural.
3. Não cometa erros ao limpá-lo. Quanto mais danos forem causados ​​à faca, maior será a probabilidade de problemas nas peças de trabalho.

Também é importante escolher apenas um produto jovem para preservação. Se o alho ficar azul, isso pode indicar que foi armazenado por muito tempo e perdeu algumas de suas qualidades. Além disso, deve ser armazenado de forma adequada. Ao preparar marinadas, não haverá problemas se o produto for armazenado à temperatura ambiente - 18-22 ° C. O fato é que armazená-lo na geladeira leva ao acúmulo de allinin.

Armazene o alho corretamente

A receita clássica da marinada

É possível evitar a descoloração azul do produto usando o método correto de preservação. Pode ser usado para tomates, pepinos e outros vegetais. Para preparar a marinada, você precisará de:

• 10 cabeças de alho;
• 3-4 vagens de pimenta;
• 2-3 folhas de louro;
• Pimenta preta;
• 2 colheres de sopa de vinagre;
• 30 gr. açúcar e sal (a gosto).

Consistência

A marinada é preparada rapidamente. O principal é saber a sequência correta de operações:

1. O vegetal é descascado e cortado em dentes.
2. A pimenta é lavada e picada.
3. O produto purificado é lavado com 2 litros. água quente em que 2 colheres de sopa de sal são dissolvidas.
4. A marinada está sendo preparada. 700 ml. deve-se adicionar água: 5-10 grãos de pimenta, 2 folhas de louro, 30 g de sal, 30 g de açúcar e especiarias. Leve a marinada para ferver e deixe esfriar até ficar bem quente.
5. Os vegetais colocados em frascos devem ser despejados com a marinada e bem fechados com uma tampa.

Após o cozimento, vire os potes de cabeça para baixo até que esfriem completamente.Guarde-os em um local fresco e escuro. Você pode abrir a peça de trabalho após 14 dias. Durante esse tempo, os vegetais terão tempo para marinar. Se feito corretamente, haverá uma melhor chance de que o vegetal não mude de cor. A baixa temperatura da salmoura ao enlatar vegetais reduzirá a taxa de degradação da allinina e o produto em si não perderá sua aparência natural.

Causas de um odor desagradável

Produtos de decomposição, uma pessoa pode sentir a si mesma. Uma dona de casa comum pode se assustar com um cheiro desagradável. Não esvazie o frasco cheio de pepinos ou tomates. Você não precisa se desfazer de nada. Cheiro e cor desagradáveis, não representam qualquer ameaça para a saúde humana. Os vegetais, quando picados, também não perdem o sabor.

A pergunta igualmente popular sobre o alho azul, por que ele tem um odor desagradável, também tem uma explicação. Os cientistas confirmam que o odor pungente e desagradável que um vegetal pode ter está associado à liberação de amônia e tiol. Mas, sua dose é completamente segura para humanos. E a cor não natural é um fenômeno que não pode ser previsto.

Conclusão

O alho que fica azulado em potes de vegetais preparados é um fenômeno comum. O fato é que a composição desse produto contém a enzima alinina, que, em ambiente ácido, leva a alterações visíveis. Mas, de acordo com os cientistas, essa não é a única razão para a descoloração azul de um vegetal. A cor também pode mudar devido ao alto teor de cobre, bem como devido a erros no armazenamento e preparação dos brancos.

Os cientistas descobriram que um vegetal azul pode ser comido. Não causa nenhum dano à saúde humana. A única coisa que pode preocupar o proprietário de tais estoques é a aparência do produto.