Nível de acidez da uva

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Para fazer uma boa bebida de uva, a acidez das uvas é medida. Além disso, trabalham com o índice de acidez e criam vinhos de alta qualidade.

Nível de acidez da uva

Quantidade de ácido

Os ácidos nas uvas são abundantes. Dois deles prevalecem nas bagas:

1. Vinho. Sua fórmula é C4H6O6. É a substância mais ativa dos frutos silvestres que só pode ser obtida a partir da uva. Sua quantidade é 95% da de outros ácidos. Para o vinho, um nível de conteúdo de 6 (às vezes 7) a 8 g por 1 litro é considerado a norma. O ácido da uva cria um sabor agradável na bebida. Quanto mais alto seu conteúdo nas uvas, melhor será a bebida.
2. A maçã não é uma substância necessária para a produção de vinho. Em frutas verdes, sua quantidade chega a 15 g por 1 kg de frutas vermelhas. Se houver muito na uva, sua quantidade é reduzida, pois cria dificuldades no preparo do produto. Dá ao vinho o sabor das maçãs verdes.

Substâncias adicionais, cujo conteúdo nas frutas é insignificante:

• acético;
• limão;
• âmbar;
• oxálico.

Após os processos de fermentação, os ácidos vanílico, hidroxicinâmico, gálico e lilás são formados nas bebidas.

Essas substâncias são essenciais para o processo de vinificação. Cada um deles tem sua própria função. Ajustando a quantidade de uma substância, obtém-se um certo sabor da bebida.

O que determina o nível de acidez

O conteúdo de ácido málico depende dos seguintes fatores:

1. Variedade de frutas vermelhas.
2. Amadurecimento da baga.
3. Em climas frios, o conteúdo em frutas é aumentado.
4. Quando exposto ao sol, sofre um processo de oxidação e se transforma em formas mais brandas.
5. O processo de fermentação contribui para a diminuição do seu teor.

Em frutas maduras, a quantidade de ácido málico é normal - 2 g por 1 kg de frutas vermelhas. Este é um indicador aceitável para variedades de uvas que inicialmente não contêm uma grande quantidade de substância. Essas variedades incluem Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

O ácido tartárico tem um efeito benéfico no sabor da futura bebida. Quanto mais for, mais saboroso ficará. O alto teor da substância (cerca de 5 g por 1 kg) nas variedades Feteaska, Aligote. Nas variedades tintas, o teor de ácido málico diminui após o processo de fermentação e fermentação.

Nas regiões do sul crescem os frutos com baixo teor e, nas regiões do norte, com alto. Isso também é levado em conta no processo de vinificação: no sul, a acidez dos vinhos locais é aumentada de 4,6 pH ao normal.

Funções de ácidos

O nível de acidez dos frutos silvestres afeta o armazenamento das bebidas

Essas substâncias são importantes para o processamento da uva e a produção de produtos alimentícios a partir dela: suco, vinho, champanhe. O ácido é capaz de:

1. Reduza a formação de bactérias.
2. Retardar o processo de oxidação dos produtos.
3. Dê às bebidas um sabor revigorante e uma frescura.
4. Aumente a vida útil da bebida.

Acidez e teor de açúcar

Dependendo da bebida, o ácido ou o açúcar podem predominar nela. A alta acidez no processo de amadurecimento da fruta transforma-se em teor de açúcar. Uma quantidade abundante de doçura também é indesejável para ele, assim como o excesso de acidez.

Para equilíbrio, dependendo do teor de açúcar, a quantidade dessas substâncias é reduzida ou aumentada de forma artificial. Para adicionar acidez, adiciona-se ácido cítrico ou tartárico.

Em diferentes materiais de vinho, a porcentagem do teor de açúcar é diferente:

• conhaque 15-17%;
• champanhe 17-20%;
• vermelho seco 18-22%;
• Kakhetian mais de 22%.

Dependendo do teor de açúcar e da acidez, forma-se o sabor da bebida. Isso é importante para a combinação correta da bebida com alimentos e produtos. Os vinhos ácidos não são recomendados para uso com alimentos salgados, pois bloqueiam a capacidade das papilas gustativas de sentir o sal neles.

E as espécies doces, ao contrário, são combinadas com pratos salgados. A temperatura de serviço também é importante para o uso correto da bebida.

Existem muitos ácidos no produto da uva, mas prevalecem os ácidos tartárico e málico. O seu nível depende da variedade dos bagos, da região de crescimento, do estágio de maturação e do estágio de preparação das bebidas vínicas. O teor de açúcar também é considerado um indicador importante. Dependendo do tipo de bebida, os parâmetros das substâncias são regulados de forma artificial.