Uva mosto

0

978

Avaliação do artigo

O mosto de uva é um mosto, um suco espremido na hora e não processado, utilizado na produção de bebidas vínicas. Esse suco se presta à fermentação, clarificação e envelhecimento. A fermentação do mosto de uva apresenta várias características.

Uva mosto

Uma abordagem científica para fermentação

A atividade do cientista francês Louis Pasteur na área da microbiologia teve início em 1857 e foi marcada por trabalhos na área da dissimetria molecular. O cientista foi levado a estudar a fermentação por um fenômeno que ele percebeu acidentalmente durante um experimento com ácido tartárico racêmico. Após um experimento com seus isômeros, Louis Pasteur teve a ideia de que um representante microscópico de fungos que cresciam em uma solução de ácido racêmico era a verdadeira causa de sua degradação. Esse pensamento tornou-se a posição inicial que levou o cientista a compreender a natureza fisiológica do efeito dos microrganismos no substrato circundante.

Pasteur continuou sua própria pesquisa sobre o processo de fermentação a partir de perspectivas completamente novas. O cientista refutou a conjectura sobre a interpretação química da essência do processo em estudo estabelecendo um experimento simples e totalmente convincente em um meio inorgânico sem proteínas, no qual foi introduzida uma pequena cultura de levedura. A rápida fermentação e o crescimento da massa de fermento nesse ambiente viraram de cabeça para baixo a opinião dos oponentes da interpretação biológica da fermentação.

Louis Pasteur provou que o processo de fermentação é o resultado da atividade vital de microrganismos vivos - leveduras, que atendem suas necessidades nutricionais e reprodutivas à custa de açúcares e sais minerais, que estão presentes no meio nutriente apropriado, e sob sua influência o substrato fermenta.

O mosto de uva contém em média 54-86 gr. água, 0,2-0,9 gr. proteínas, 11-30 gr. carboidratos, 0,6-1,6 gr. ácidos orgânicos, 0,2-0,6 gr. fibra dietética, 245 mg. potássio, 40 mg. cálcio, 23 mg. fósforo, 18 mg. magnésio, bem como ferrum, cobalto, outros minerais, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, flavonóides, niacina, etc.

Agentes do processo de fermentação

Para a fabricação de absolutamente qualquer tipo de vinho, é necessário recorrer à ajuda de microrganismos vivos - a levedura de vinho. A qualidade da bebida depende justamente da raça de fermento com que foi feita, interagindo com os açúcares e deles recebendo energia para processos vitais. Esses microrganismos são produzidos na forma estéril, seca ou sólida, após o que o fermento dos microrganismos é adicionado ao mosto para posterior fermentação. Apesar das muitas variedades de levedura disponíveis para fazer vinho, agora as mais populares são Lalvin KV-1118 e Lalvin EC-1118.

A marca Lalvin KV-1118 produz um concentrado de levedura purificado, previamente purificado e utilizado na produção de champanhe, vinho tinto claro ou branco.Esta marca de levedura tem um efeito prejudicial sobre os microrganismos patogênicos, ao mesmo tempo que normaliza o curso da reação. O rótulo KV fornece bebidas do futuro com qualidades aromáticas pronunciadas. O concentrado de fermento não contém impurezas. A embalagem de Lalvin KV-1118 pode ser armazenada em local escuro e seco por até 2 a 3 anos, e após aberta pode ser usada por 7 meses.

A levedura de vinho Lalvin EC-1118 garante sabor detalhado para vinhos brancos e tintos, dando-lhes clareza e clareza. Vale a pena usar esta marca para a produção de bebidas a partir dos frutos da maçã, cereja, viburnum e outras culturas. A marca UE indica que o produto vínico forma uma pequena quantidade de espuma, ilumina bem a bebida e coleta sedimentos. Essa levedura é armazenada em local seco por até 3 anos, sendo que a embalagem aberta é adequada apenas por 6 meses.

Além disso, aumentar o teor de açúcar do mosto de uva é uma etapa importante, porque muitas vezes, as matérias-primas não têm açúcar suficiente. O último é usado apenas não refinado. Aqui é importante determinar com antecedência as características esperadas da bebida para saber as proporções de adição de açúcar granulado.

O valor das condições de temperatura

Os extremos de temperatura são prejudiciais para o vinho futuro.

Temperatura reduzida (até 15 ° C) durante a fermentação retarda o processo até que ele pare completamente. Ao mesmo tempo, em temperaturas acima de 30 ° C, a fermentação ocorre rapidamente, grandes volumes de dióxido de carbono são liberados, provocando uma diminuição no sabor da bebida vínica. Para o processo de fermentação alcoólica, a temperatura geralmente aceita e mais adequada é de 18 ° -20 ° C.

Qualquer que seja a hora do dia ou a estação do ano, o vinho futuro não deve sofrer extremos de temperatura que possam prejudicar a sua qualidade. As correntes de ar e a luz do sol também são desfavoráveis. Para fermentar o mosto, deve ser ligeiramente aquecido, criando as condições de vida necessárias para os microrganismos.

Além do acima, as condições de temperatura afetam o nível de acidez da bebida. Em valores baixos, o vinho torna-se ácido, enquanto em valores altos torna-se amargo, porque a porcentagem de aldeídos aumenta significativamente e o álcool diminui.

Com a desidratação parcial do suco, obtém-se um mosto de uva concentrado, processado para reduzir o excesso de ácidos e outros componentes. Na composição do mosto de uva concentrado retificado, não é permitido mais do que 1% de álcool etílico. O mosto de uva concentrado, segundo um refratômetro, a uma temperatura de 20 ° C não deve conter mais de 51% de inclusões secas.

Características da fermentação do mosto para vinhos tintos e brancos

A fermentação da polpa é um processo utilizado para fazer bebidas de vinho tinto, que se diferenciam dos brancos não só pela cor, mas também pela significativa adstringência. Esse processo consiste no fato de que o suco de uva não se separa da casca, da polpa, do caroço e do caroço, e assim fermenta. A fermentação da polpa realiza-se em recipientes vazios durante um quarto, imergindo aí a polpa compactada. Aqui é importante manter uma temperatura estável, evitando que caia abaixo de 15 ° C ou suba para 30 ° C e acima. É assim que se deve baixar a uva, cujo suco começará a aparecer 4-5 dias após o início da fermentação.

Os vinhos tintos têm uma série de propriedades características: são sujeitos a fortes precipitações, a cor passa frequentemente para o espectro do tinto, a adstringência desaparece gradualmente, aparecem todos os sabores e também podem ser bem armazenados e envelhecidos em barricas.

Os vinhos brancos são obtidos a partir de castas claras e escuras, no entanto, antes da fermentação, os bagos são prensados ​​para que o sumo fermente sem a pele e outros componentes. Para este processo, a temperatura é mantida entre 13 ° -20 ° C, desde então.A longa fermentação a baixas temperaturas confere ao vinho um sabor frutado delicado. A produção de variedades brancas é significativamente complicada pelo fato de que o mosto deve ser submetido a um processo de filtração frequente. O mosto de uva é um produto cuja densidade não deve ultrapassar 1,4 kg / m³, e a acidez se mantém na faixa de 12 a 18 g / dm³.

Cuidado com o mosto

Durante a fermentação, o suco de uva precisa de cuidados cuidadosos, o que se deve a alguns fatores.

1. Para uma melhor distribuição do açúcar adicionado, o sedimento de levedura é agitado para que as camadas superior e inferior dos microrganismos possam se desenvolver e se multiplicar, trabalhando para transmitir as qualidades necessárias à futura bebida.
2. Apesar do fato de que o fermento pode funcionar em condições anaeróbicas, o suprimento de oxigênio de curto prazo melhorará significativamente suas funções vitais, portanto, o mosto é ventilado.
3. Se você planeja obter vinho forte, adicione açúcar granulado. É importante lembrar que o teor de açúcar do mosto não deve ultrapassar 15%.
4. É imperativo monitorar a temperatura, que não deve mudar drasticamente e ir além de 18 ° -20 ° C.
5. Para verificar o andamento da fermentação, deve-se provar o sabor do vinho e determinar se ele possui as qualidades desejadas.

Remoção de polpa

A polpa é retirada do mosto, mas é importante evitar o contato com o oxigênio por meio de selo d'água, para que o gás carbônico seja liberado. Ao final da fermentação, o caldo é filtrado e prensado. As frações prensadas da polpa caracterizam-se por um alto teor de ácidos e taninos e apresentam uma cor particularmente intensa. Essas frações são adicionadas ao mosto para influenciar o sabor da bebida.

O contato do mosto com o oxigênio é considerado indesejável porque aumenta o risco de intrusão de bactérias estranhas. Para evitar a sua penetração e multiplicação, os recipientes com o futuro vinho são fumigados com enxofre, que destrói as bactérias e também confere ao vinho um sabor único.

Regulação da acidez

A qualidade de uma bebida vínica depende do índice de acidez. Se as condições meteorológicas provocaram elevada acidez dos bagos de uva, é permitido reduzir o seu valor revestindo com carbonato de cálcio (não mais de 2 g / l), que não contém impurezas químicas.

Se, pelo contrário, a acidez for reduzida, então antes de realizar o processo de fermentação é permitido adicionar ácido tartárico ou cítrico no cálculo de, no máximo, 2 g / l. Você também pode regular a acidez misturando sucos com alto e baixo teor de ácido.

Conclusão

Fazer vinho é um processo fascinante, mas meticuloso e complexo, por isso, antes disso, estudam todas as subtilezas da vinificação, para que o vinho no final tenha exatamente aquelas qualidades gustativas que lhe agradam.