Esquema de corte de carcaça de porco

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Qualquer suinicultor deve conhecer todos os detalhes de como cortar carcaças de porco. Quer você crie gado para a venda de carne de porco no varejo ou para fornecer carne para sua própria família, o abate de carcaças de porco é um passo importante na pecuária. Além disso, o esquema correto para cortar um porco é um negócio lucrativo.

Corte de carcaça de porco

Para fazendeiros novatos, pode levar várias horas para abater o gado. Um especialista experiente pode fazer isso em 10-15 minutos. O principal é fazer tudo por etapas, e a experiência virá com o tempo.

Características de carcaças de abate

A carne de javali é macia, portanto, não requer maturação adicional em estado suspenso, ao contrário da carne bovina. Isso se aplica a porcos de qualquer raça, de barrigas de maconha vietnamitas a bielorrussos e até animais de Mangalitsky. Mas, para que o processo de corte das carcaças de suínos ocorra mais rapidamente, a conveniência não deve ser negligenciada. É para isso que o leitão é pendurado em ganchos. O próprio esquema de corte de uma carcaça de porco depende do objetivo da operação que está sendo realizada. Se o abate está à venda, o esquema de abate de leitões americano ou alemão deve ser usado. Essas opções têm muitas vantagens. Eles são populares em parte porque quase não têm resíduos. O método benéfico é caracterizado pela divisão das partes do corpo em carnes de primeiro e segundo grau.

Se a carcaça de um porco for cortada em banha, é necessário conhecer as peculiaridades de sua separação de pedaços individuais da carcaça. A versão mais simples do processo tecnológico é o método inglês. Um fazendeiro que decidiu abater um porco em casa pode usar qualquer método conveniente para ele. O principal é saber em que partes é constituído o corpo do animal e que tipo de carne é adequada para determinados pratos.

As características da tecnologia de corte de carcaças suínas são um pouco diferentes das operações realizadas com outros tipos de gado. Todo criador tenta seguir uma regra simples: o nível varietal do produto é mais alto e melhor longe da cabeça e mais perto da coluna. Abater um porco, ao contrário de outros rebanhos, desvia um pouco da norma aceita. A carne mais deliciosa e tenra, especialmente valiosa para o comércio, é a região cervical.

A hora certa para o abate

Antes de abater um porco, cada criador deve estar ciente de algumas características que irão facilitar o próprio processo de trabalho. O fato é que o corpo da carne suína passa por várias fases fisiológicas durante o período de crescimento e maturação, que afetam a qualidade da carcaça. A maioria desses ciclos são adequados para cortar um porco, exceto um: quando o animal está em estado de calor. A manipulação também não deve ser usada se o homem for castrado. Os machos esterilizados contêm o hormônio androsterona, que é perigoso para a saúde humana.

O esquema de corte da carcaça de um porco também depende da condição física do rebanho, uma vez que diferentes indivíduos pertencem a um dos 4 tipos de produtos cárneos. Especialistas apontam:

• porcos gordos;
• porco com bacon;
• porcos de carne;
• leitões.

Agricultores experientes sabem como preparar adequadamente um porco para uma determinada condição física. Para fazer isso, você deve conhecer as características de alimentação e manutenção do gado. Além disso, em um ambiente doméstico, não é difícil cumprir corretamente os requisitos necessários. O principal é monitorar seu desenvolvimento e cuidar da estaca do animal em tempo hábil.

Uma nuance igualmente importante é a escolha da hora do dia, especialmente no verão. O porco é abatido em clima seco e calmo para que a poeira e os detritos não caiam sobre as partes cortadas da carcaça. A temperatura do ar também é importante. Quanto mais fresco estiver lá fora, melhor para a carne. Além disso, é nas primeiras horas que se observa o acúmulo mínimo de insetos. Mas todas essas nuances podem ser evitadas cortando e desossando as carcaças de porco dentro de casa. No inverno, não há requisitos. Eles recorrem a manipulações em qualquer momento conveniente.

Opções populares de açougue

Se um fazendeiro novato está preocupado em como cortar adequadamente uma carcaça de porco, ele deve estudar todas as nuances de tais cortes, como:

• inglês;
• Americano;
• Alemão;
• Moscou.

Cada esquema de corte de carcaças de porco tem suas próprias vantagens e desvantagens. Em parte, eles dependem da divisão da carcaça em um certo número de partes do corpo. Portanto, a versão em inglês está dividida em 4 partes. A cabeça é removida, seguida pelos quartos dianteiro, médio e traseiro. Este método é simples e raramente causa problemas. Cada quarto da carcaça pode ser usado para cozinhar inteiro ou para abate adicional. Você pode aprender mais sobre as características desse esquema de corte de carcaça seguindo as inúmeras instruções em vídeo disponíveis na Internet.

Em alguns países, o uso do corte da carcaça de porco de acordo com um dos esquemas difere das especificações aceitas. E na maioria das vezes, essas características estão relacionadas ao abate de uma cabeça de porco, não a duas partes. Em condições domésticas, esse trabalho também é realizado separando as orelhas, bochechas, moedas e miolos do animal.

Você também pode aprender a abater um leitão a partir de várias fontes de informação. Mas os esquemas americano, alemão e de Moscou são mais complexos, exigindo mais tempo e esforço. Em parte, esses esquemas de corte de carcaça são difíceis devido ao grande número de cortes e cortes que devem ser realizados em etapas. Antes de realizar o método escolhido para esta operação, o criador deve cuidar da sangria do porco.

Como é realizada a sangria?

Para passar por todo o processo tecnológico de obtenção dos produtos cárneos, desde o corte de um porco até sua desmontagem, é importante cuidar de sua sangria na hora certa. O objetivo da operação é preservar a qualidade da carne e melhorar sua aparência. Em parte, esse processo depende de como você planeja abater ou apunhalar um porco:

1. Ao cortar a garganta de um javali ainda vivo, deve-se colocá-lo de lado e esperar que o sangue escorra pelo corte no pescoço.
2. Se você matar um animal com um golpe no coração, o sangue terá que ser retirado do esterno com a mão.
3. Para facilitar e acelerar o sangramento, o porco deve ser pendurado de cabeça para baixo.

O sangramento nem sempre é feito. Se você planeja cozinhá-lo imediatamente após o corte da carcaça de um porco, a operação pode ser ignorada. A carne não terá tempo de se deteriorar e não perderá sua aparência. Além disso, a maior parte do sangue irá embora por conta própria durante o abate.

Também uma operação preparatória importante é a remoção da pele com cerdas. O método mais conveniente é chamuscar a tinta suspensa. Somente após a conclusão desta operação deve ser determinado como cortar a carcaça do porco.

Métodos americanos e alemães

O corte de carcaças de suínos de acordo com o esquema americano tem características próprias.A principal diferença deste método é um corte longitudinal em 2 meias carcaças. Cada um deles contém 6 peças varietais de carne prontas. Além disso, os cortes individuais são separados em banha e carne. O mesmo corte de uma meia carcaça é realizado nas seguintes partes:

• escápula (ombro frontal);
• volta com polpa;
• perna traseira;
• lateral;
• Perna dianteira;
• cabeça.

O esquema alemão de corte de carcaças de porco é semelhante ao americano, mas consiste em 8 partes distintas. Sua principal diferença são os cortes da seção dorsal. Neste esquema existem 3. O abate do javali e o seu abate são efectuados pelos mesmos métodos, utilizando facas bem afiadas em estado de suspensão.

Os fazendeiros novatos geralmente estão interessados ​​em saber se é possível abater leitões e como esse processo difere do trabalho com animais adultos. Como mostra a prática, não costumam recorrer ao corte de um leitão. Na maioria das vezes, é executado o corte mínimo culinário de carcaças de porco. Em mais de 80% dos casos, todas as manipulações para o corte de varrascos leiteiros são realizadas diretamente na cozinha. A execução passo a passo das operações é minimizada. A barriga da carcaça é aberta e os órgãos internos são retirados de lá. Se você planeja assar carne no forno, os cortes são feitos na crista da pélvis e nas omoplatas. Este é o passo certo para assar a carne de porco uniformemente.

Características do método de Moscou

Você pode aprender como cortar adequadamente uma carcaça de porco com meio século de instruções declaradas no GOST soviético 7597-55. Este documento regulamentar mostra todas as características do esquema de Moscou (nome popular). Este GOST é aplicado agora. Diz que os produtos à base de carne são divididos em 2 graus: primeiro e segundo. O primeiro inclui todos os produtos, exceto o guidão dianteiro e traseiro e as hastes, que são considerados de segunda categoria.

O documento também menciona a afiliação culinária de certos produtos de acordo com o esquema de Moscou:

1. Omoplata. Adequado para fritar, estufar e carne picada. Também adequado para preparar primeiros cursos.
2. Lombo. Adequado para produtos de carne: schnitzels, costeletas, kebabs, etc.
3. Pequeno da parte traseira. Adequado para assados, escalope, kebabs, sopas e goulash.
4. Presunto traseiro (perna). Utilizado em ensopados, sopas e costeletas.
5. Esterno. Primeiros pratos e assados.
6. Flancos do pescoço. Primeira refeição.

A haste e a haste de segunda categoria (partes da perna) são mais adequadas para caldos e recheios de polpa. A cabeça também vai para o varejo e é usada para primeiros pratos.

Se um fazendeiro novato estiver interessado na questão de como abater um porco de maneira adequada, ele deve ser guiado pelo método soviético. De acordo com muitos anos de estudos e observações, é este esquema que melhor se adapta às características culinárias da cozinha nacional e europeia.

Questões tecnológicas e técnicas

As primeiras tentativas dos criadores de gado de cozinhar carcaças de porco costumam demorar várias horas. Os problemas surgem de diferentes formas, alguns agricultores têm dificuldade em separar a cabeça, pescoço ou perna, enquanto outros têm dificuldade em drenar o sangue de forma adequada. Pastores experientes aconselham sangrar o animal cortando a artéria carótida e apunhalando o coração com uma faca. Além disso, é melhor pendurar o porco em uma barra horizontal ou ganchos de cabeça para baixo. O tempo que leva depende das características fisiológicas do próprio animal. Depois de sangrar, você também deve chamuscar as cerdas na tinta.

O corte culinário e a desossa de carcaças suínas serão os mais rápidos se algumas características técnicas e tecnológicas do trabalho forem levadas em consideração. Isso diz respeito em parte ao instrumento. Todas as operações exigirão facas afiadas para o abate doméstico de porcos, bem como uma serra, que é usada para cortar ossos. Além disso, são necessárias 2 facas para o trabalho. Um deve ser longo (18 centímetros ou mais), é usado para separar a perna, o esterno e outras partes moles. Outra faca é usada para cortar ossos.

Além disso, as características técnicas e tecnológicas do procedimento dependem do local principal onde é necessário cortar as carcaças dos suínos e para onde o sangue escoará. Nem todos os fazendeiros da fazenda têm lugar para tais manipulações. Os açougueiros experientes aconselham o uso de qualquer palete com lados altos, desde que não haja ganchos ou travessas. Mas o porco abatido só deve ser colocado de lado. Então, a sangria é mais rápida. A própria divisão começa com a cabeça. É cortado em duas partes e os olhos e os dentes são removidos. O próximo alvo é o esterno. Após sua retirada, os órgãos internos são retirados e a carcaça é subdividida em partes: pescoço, perna (omoplata e gordura), perna traseira, etc.