Esquema de corte de carcaça de porco ou leitão
Os porcos são considerados animais de fazenda altamente produtivos. De um indivíduo, você pode obter 100 kg de carne selecionada. Porém, antes de vender a carne e o produto gorduroso, o animal deve ser abatido. A carcaça de um leitão ou de um porco adulto tem métodos semelhantes de abate. O preço do lombo depende da raça do animal e da qualidade do corte.
Partes de carcaça de porco
Se a carcaça do porco foi cortada para venda incorretamente, o produto custará menos. A fim de separar adequadamente as partes das carcaças de suíno de primeira classe das de segunda classe, esquemas especiais devem ser usados.
Tipos de esquemas de corte para artiodáctilos
Em primeiro lugar, você deve decidir para onde irão as partes do porco. O abate de artiodáctilos depende da venda final do produto. Existem várias opções:
- para comida caseira;
- para venda no mercado;
- para salgar ou fumar;
- para banha.
Se a carne vai para o mercado, os cortes devem ser uniformes, além disso, é necessário um certificado de um veterinário para confirmar a segurança do produto. Para consumo doméstico, você pode cortar o animal de casco fendido com menos cuidado.
Existem quatro padrões de acabamento de carcaça mais comuns:
- Alemão;
- Inglês;
- Americano;
- Moscou.
A carcaça suína de acordo com o regime alemão é dividida em 2 partes iguais, após o que são divididas em 8 cortes, dependendo do tipo de carne. A classificação das peças de acordo com o esquema alemão é assim:
- Primeiro grau - presuntos das patas traseiras, seção lombar, parte costeleta.
- Segundo grau - presuntos dos membros anteriores, esterno, omoplata.
- A terceira série é a barriga.
- A quarta série - membros, cabeça.
Cortar um artiodáctilo em inglês significa cortar uma carcaça de porco em 4 partes. Cada peça é nomeada de acordo com a localização:
- cabeça;
- corte frontal;
- corte central;
- corte traseiro
O método americano envolve a divisão da carcaça em 2 partes longitudinais do porco, após o que cada grande parte é dividida em 6 pedaços:
- cabeça;
- Perna dianteira;
- lados;
- perna traseira;
- lombo com parte traseira;
- escápula, ombro.
Além disso, o corte e desossa ao estilo americano de carcaças de porco distribui a carne de acordo com a finalidade do cozimento. A parte escapular é dividida em carne e lombo gorduroso. As regiões vertebral e lombar são distribuídas da mesma forma, e as laterais são divididas em costelas e carne.
Na CEI, a carcaça suína é dividida de acordo com o esquema de Moscou. Os artiodáctilos são cortados em 8 cortes, que levam os seguintes nomes:
- cabeça;
- parte costeleta - filé mignon na parte de trás;
- parte escapular;
- esterno;
- pernas da primeira junta para a segunda;
- cascos;
- perna traseira;
- parte cervical.
Grau de carne
As porções de carne de porco têm preços diferentes em muitos países. No entanto, a primeira série sempre inclui uma camada de carne ao longo da espinha do porco. O tecido muscular deste local é macio e macio, uma vez que o bicho fendido não usa esses músculos ao caminhar.Além disso, os cortes premium de carne de porco incluem o pescoço. Ao contrário de outros animais de fazenda, os porcos dificilmente movem a cabeça.
Existe uma classificação geral de qualidade de carne que é usada na indústria culinária:
- Costuma-se classificar o primeiro grau como cintura escapular de um artiodáctilo, lombo, esterno, região lombar e presuntos.
- O segundo grau inclui a cabeça, antebraço e canelas.
Corte de carne suína, corte e uso
A desossa e o corte de carcaças de porco em cortes também incluem o corte das próprias partes. Existem os seguintes nomes para partes da carcaça de um porco de fazenda:
- presunto;
- cintura escapular-cervical;
- junta;
- corte dorsal lombar;
- cavidade abdominal;
- lombo;
- sacro;
- cabeça.
presunto
O presunto é um filé mignon das coxas de um artiodáctilo. Tradicionalmente, o presunto é vendido em pedaços. Com este corte, você pode cortar a quantidade máxima de carne do osso. Freqüentemente, o presunto inteiro pode ter bordas irregulares, o que reduz o custo.
O lombo de carne da coxa de um animal é usado na preparação de muitos pratos de carne. A parte superior do presunto contém uma grande porcentagem de massa muscular, razão pela qual pratos como:
- churrasco;
- schnitzel;
- carne de porco cozida.
A parte inferior do presunto geralmente contém menos carne, portanto, a carne gelificada é mais frequentemente preparada a partir dele.
Cintura escapular cervical
O ombro e o pescoço de um porco são chamados de ombro e pescoço. Este corte é cortado em três partes:
- escápula desossada.
- escápula no osso.
- pescoço.
Use uma espátula desossada para assar e fritar. Também se preparam goulash, enchidos e enchidos à base desta carne.
A porção desossada do ombro da carne de porco é uma carne mais seca e dura, então na indústria culinária esta porção é marinada antes de ser cozida. Além disso, o corte é adequado para fritar e fumar.
O pescoço é considerado carne macia, já que o animal usa pouco dessa massa muscular durante a vida. Shish kebab, escalope e costeletas são feitos a partir dele.
Shank
O pernil é a porção de porco que se encontra na primeira junta da perna dianteira. O mesmo corte do membro posterior é chamado de haste. A haste é considerada carne de segunda classe, uma vez que o tecido muscular das pernas é denso. Na maioria das vezes, a carne gelificada é preparada a partir desse corte. Devido à sua alta densidade muscular, a haste é adequada como base para bolo de carne.
Em alguns países, esse corte é defumado, após o que a carne é cortada em uma camada fina a partir do osso.
Corte dorsal
Essa parte da carcaça da carne de porco também é chamada de carbonato. O corte dorsal em todos os esquemas é considerado carne de primeira qualidade, devido ao seu sabor elevado. No esquema de Moscou, essa parte é chamada de costeleta. A qualidade do corte traseiro depende de quanto concentrado o animal consumiu.
O filé ao longo da espinha é a parte mais cara do rímel. É usado para preparar os seguintes pratos:
- escalope;
- costeletas;
- bifes.
Após o tratamento térmico, a carne da região lombar é assada ou defumada. Além disso, salsichas e salsichas são preparadas a partir deste corte.
Região abdominal
Este corte inclui as seguintes partes do corpo de um animal de casco fendido:
- esterno.
- subcírculos.
- parte abdominal.
O esterno é a borda espessa do abdômen na região lombar. Esse tipo de carne contém um alto percentual de gordura, por isso é mais adequado para assar e fumar.
A borda fina do peritônio é chamada de flanco. Esta parte está mais próxima do presunto e é adequada para fazer pãezinhos.
Podcherevok é chamado de gordura com estrias de carne. Essa camada gordurosa tem muito mais valor do que um produto puro. A tampa inferior é adequada para assar e fumar.
Lombo
Existem 2 tipos desta parte da máscara:
- lombo com osso;
- lombo sem ossos.
A carne com osso é cortada por trás junto com a base das costelas. Essa massa muscular tem bom gosto, por isso o lombo costuma ser usado para assar e servido com osso. Costelas limpas são adequadas para geléias e caldos.
O lombo desossado é um pedaço de carne limpo que é cortado da cintura lombar de um artiodáctilo. Uma porção semelhante é usada para bifes.
Sacro
Esse corte fica na ponta da cintura dorsal do animal. O sacro tem a menor porcentagem de gordura corporal. A parte magra da carne é principalmente adequada para cozinhar ou fazer churrasco. Como a massa muscular do sacro é magra, ela pode ser usada por pessoas com doenças do pâncreas e do fígado.
Cabeça de porco
Tal corte tem pouco sabor, porém, devido ao seu baixo custo, muitos chefs preferem fazer essa parte na preparação de diversos pratos. Na maioria das vezes, a cabeça é usada para carne gelificada e caldo. Aspic é feito de língua de porco.
O cérebro de um animal, quando bem preparado, é considerado uma iguaria. As bochechas de Artiodactyl têm uma boa camada de gordura e são adequadas para assar. As orelhas de porco nos países asiáticos são fritas, pré-marinadas na mostarda.
Conclusão
Existem vários esquemas com os quais você pode abater um porco. O custo dos cortes depende da qualidade do corte e da desossa.
A carne de porco é classificada em variedades, dependendo do gosto. O esquema de corte de um artiodáctilo é escolhido dependendo da raça cultivada na fazenda e em que área será utilizado o produto final.