Razões para escurecer maçãs no corte
Existem muitas histórias diferentes sobre o porquê de uma maçã escurecer em um corte, mas algumas delas são apenas ficção, nas quais alguns acreditam por ignorância dos verdadeiros motivos. Vamos considerar todas as respostas a esta pergunta e chegar a uma conclusão lógica.
Razões para escurecer maçãs no corte
Principais mitos e equívocos
Via de regra, as pessoas acreditam que a maçã escurece no corte devido ao alto teor de ferro.
A justificativa para isso é que quando a casca é cortada ou a fruta é cortada em pedaços, as moléculas de ferro simplesmente enferrujam e, portanto, a polpa muda rapidamente sua cor natural.
Além disso, como prova, muitos citam o seguinte argumento: se você untar a polpa da maçã com suco de limão, ela não deteriorará sua cor em nada. E tudo porque o ácido ascórbico se liga aos íons de ferro e não permite que uma coloração enferrujada apareça.
Claro, a versão é convincente e muito semelhante à verdade, mas esse é um equívoco comum.
Vamos finalmente descobrir o que realmente acontece com as maçãs cortadas.
Razões reais
Todas as variedades de maçãs têm ferro em sua composição. Dentro de uma fruta que pesa cerca de 150 g, há cerca de 3-4 g de ferro.
Mas essa quantidade da substância não é suficiente para afetar a cor da polpa. O verdadeiro motivo é completamente diferente.
Após danos à integridade da fruta, ocorre toda uma cadeia de processos químicos, que são os verdadeiros motivos do seu escurecimento. Se você rastrear todo o ciclo de mudanças, poderá entender o que exatamente leva a isso.
Como você sabe, as frutas são ricas em antioxidantes. Os químicos os classificam como um grupo de polifenóis com nomes diferentes, mas a essência comum são os compostos de vários fenóis. Além dos polifenóis incolores, a polpa contém substâncias como polifenol oxidases.
Após o corte, o oxigênio penetra na estrutura integral, por isso, as enzimas polifenol oxidase passam a interagir ativamente com os polifenóis.
Quando uma maçã interage com o oxigênio, uma reação química começa.
Ao final da interação, surge um novo componente - a quinona, que é o forte agente oxidante que leva ao escurecimento.
Acontece que esse fenômeno é uma espécie de mecanismo de proteção.
Primeiro, a fruta tenta se proteger de pragas, por exemplo, lagartas que adoram se instalar em seu interior. Quinone é muito tóxico para eles, assim como para alguns tipos de fungos. Além disso, comer a polpa escurecida interrompe a digestão da lagarta.
Em segundo lugar, a oxidação leva à formação de uma película protetora que não permite que o dano cresça em largura e para dentro.
Por que algumas maçãs escurecem mais rápido?
A taxa de reação é influenciada pela variedade e condições de temperatura.
- No ar frio ou na geladeira, as maçãs mordidas escurecem somente depois de 5-10 horas, e no forno quente ou na panela elétrica elas escurecem em poucos minutos.
- As variedades ácidas mudam de cor muito mais rápido do que as doces.Esse fato é explicado pelo fato de haver menos enzimas oxidases nas frutas doces.
Como prevenir o escurecimento
É claro que a propriedade de quase todas as maçãs de mudar de cor depois de quebrar sua integridade não é do gosto de muitas pessoas - frutas acastanhadas perdem sua aparência apetitosa, especialmente se você precisar preparar um corte festivo na mesa.
Vamos dar uma olhada em algumas maneiras simples de ajudar a manter as maçãs com aspecto suculento.
- A vitamina C, encontrada no suco de qualquer fruta cítrica, virá em seu socorro. Neutraliza a interação das enzimas com o oxigênio do ar. Basta lubrificar o corte com suco de limão ou laranja e ele não ficará preto. Vale lembrar que frutas em suco ficam levemente ácidas.
- O ácido cítrico pode ser usado no lugar do suco cítrico. Uma pequena quantidade da substância deve ser diluída em água fria, corte a fruta e coloque as rodelas na solução por 5-6 minutos.
- O xarope de açúcar também pode ajudar a prevenir a descoloração. Se você colocar uma fatia na calda por alguns segundos, ela não vai escurecer, mas terá um sabor ainda mais doce.
- Você pode polvilhar o corte com água com gás doce, que contém ácido cítrico e açúcar.
- Se você precisa levar uma maçã cortada com você, por exemplo, em uma viagem ou para a escola, então este método é adequado: a fruta é cortada em 2 metades, o miolo é cuidadosamente removido, as metades são dobradas e puxadas juntas com um ou dois elásticos. Em seguida, a fruta deve ser embalada em um saco. O oxigênio não conseguirá entrar na parte cortada e permanecerá leve.
Comer frutas levemente douradas é totalmente inofensivo para a saúde humana. Essas maçãs podem ser comidas com segurança. Se o tom amarronzado da polpa não causar apetite, você pode primeiro cortar a parte estragada.