Regras de limpeza de cogumelos
Limpar os cogumelos é um procedimento obrigatório após a colheita da colheita dos cogumelos, mesmo se você achar que os cogumelos estão limpos. A qualidade dos pratos preparados depende da correcção e oportunidade da sua aplicação.
Regras de limpeza de cogumelos
Regras básicas
Para aqueles que colhem os cogumelos por conta própria, o procedimento de limpeza dos cogumelos começa já na floresta:
- os corpos dos frutos são classificados de acordo com sua aparência, jogando-os fora com focos de mofo, com vermes e grandes overgrown;
- grandes detritos da floresta são removidos do cogumelo cortado: galhos, folhagens, agulhas;
- toda a perna do cogumelo é limpa dos restos de areia e terra e cortada para acreditar em vermes.
A regra principal na limpeza é a pontualidade. Com uma longa permanência em uma sala quente sem processamento, os cogumelos perdem a sua aparência, tornam-se flácidos e, como resultado, deterioram-se, tornando-se inutilizáveis. Limpe os cogumelos adequadamente processando-os imediatamente após a colheita.
Se não for possível limpar os cogumelos após a colheita, é permitido armazená-los na geladeira por 24 horas.
Para limpar, você precisará de uma faca conveniente com uma ponta fina, que remove fragmentos estragados e detritos remanescentes na superfície do cogumelo. A lâmina da faca deve ser afiada e não espessa na seção transversal, para não esmagar a estrutura do cogumelo, mas para cortá-la facilmente. Para limpar a sujeira seca, é necessário também um pano úmido (não vendido no kit, apenas um pano umedecido com um pouco de água).
O suco de cogumelo pode manchar a pele, então luvas são usadas como proteção.
Para cozimento posterior, faça fatias, de preferência em partes iguais. Um caule de cogumelo com uma estrutura fibrosa é dividido com uma faca, uma tampa redonda de cogumelo é cortada em pequenos triângulos (ou outros fragmentos em forma - tudo a seu critério).
Cogumelos de lavagem
Nem sempre se justifica incluir o enxágue com água no procedimento de limpeza dos cogumelos. Assim, elas ganham grande quantidade de umidade, perdendo o sabor, portanto, na ausência da necessidade de lavagens, é melhor limitar-se à lavagem a seco com faca e enxugamento com pano úmido.
Não é necessário mergulhar os cogumelos em água para secar e fritar.
Para imersão após a lavagem a seco, use água fria com adição de uma pequena quantidade de sal. Isso permite que você se livre dos vermes que permanecem na polpa do cogumelo.
Os cogumelos destinados à salga são deixados de molho por 1-3 dias, mudando regularmente a água para fresca.
Características de limpeza de diferentes tipos de cogumelos
Cada variedade de cogumelo tem suas peculiaridades, como limpá-los corretamente.
Porcini
Cogumelos Porcini são fáceis de descascar
O branco é fácil de limpar, pois seus locais de crescimento são áreas secas e musgo. Eles removem os restos de terra da perna e enxugam o chapéu. Os fragmentos estragados são cuidadosamente cortados.
Os cogumelos com vermes podem ser secos. Quando secos, os vermes escapam, enquanto a estrutura densa do cogumelo porcini mantém suas propriedades benéficas.
Boleto e boleto
O boleto e o boleto costumam ser vermifugados. Eles verificam imediatamente a perna cortando a ponta.As cápsulas grandes são separadas e cortadas ao meio, também para verificar se há vermes. Na maioria das vezes, as minhocas localizam-se na parte inferior da tampa, deixando a parte superior intacta, pois a camada esponjosa deve ser removida com faca.
A perna é limpa removendo a camada superior. A pele às vezes é arrancada da tampa, embora isso não seja necessário.
Butterlets
A graxa é difícil de limpar devido à superfície escorregadia da tampa. Após o tratamento térmico, a película que recobre a tampa torna-se áspera e amarga, portanto deve ser removida.
Para evitar que a película escorregadia grude nas suas mãos durante o processo de limpeza, é permitido secar ligeiramente o óleo ou verter sobre água a ferver.
Em espécimes jovens, apenas a perna do cogumelo é podada. Em adultos, a camada superior é raspada adicionalmente e a “gola” sob o chapéu é removida.
Cantarelos
O chanterelle contém uma substância que afugenta os vermes, por isso não é necessário limpar os cogumelos chanterelle. Seu processamento pré-culinário se limita a cortar o terço inferior da perna, onde ficam pedaços de terra. Não descasque o chanterelle e corte qualquer parte.
A única dificuldade encontrada no processo de limpeza desses cogumelos é sua forma incomum de tampa, representada na parte inferior por pseudo-placas grossas, entre as quais os detritos ficam presos. A imersão permite que você se livre dele, o que é útil para cantarelos para dar elasticidade e força.
Ryzhiki e mel agarics
Cogumelos com mel e cogumelos são considerados os cogumelos mais puros. Para limpá-los, basta retirar a folhagem e as agulhas aderentes, cortar a ponta da perna do cogumelo com terra ou areia e retirar os fragmentos podres e escurecidos.
Irina Selyutina (Bióloga):
Apesar de os cogumelos serem considerados cogumelos um pouco problemáticos do ponto de vista da limpeza, este procedimento é importante para eles. Especialmente quando você considera que se trata de cogumelos lamelares, o que significa que uma variedade de detritos florestais podem se acumular entre as placas. Uma escova de dentes velha pode ajudar a limpar os pratos.
O pão de mel pode ser salgado em duas opções: frio e quente.
Se você decidir salgar esses cogumelos a frio, então sua preparação deve ser minuciosa, incluindo imersão preliminar por 30 minutos e imersão final por 1 hora, onde 3 colheres de sopa são tomadas para 5 litros de líquido. eu. sal. Isso removerá todos os detritos completamente.
Com a salga a quente, a limpeza fica muito mais fácil e você precisa ferver os corpos dos frutos por 15 minutos em água com um pouco de sal e ácido cítrico após a remoção da sujeira e enxágüe.
Ao limpar os agáricos com mel, é necessário separá-los, cortar as pernas longas e remover as áreas podres das tampas. As pernas podem ser secas e transformadas em pó - uma adição saborosa a sopas ou molhos no inverno, para que haja uma lembrança do verão.
Cogumelo
Os cogumelos jovens pequenos dificilmente se limpam, apenas removem a sujidade aderente da superfície das tampas com um pano húmido, pois durante a lavagem perdem o sabor, ganhando bastante água. Em espécimes adultos grandes, muitos preferem remover a pele que perdeu sua aparência atraente da tampa. Isso é feito com uma faca, movendo-se da borda em direção ao centro da tampa.
A "gola" (saia) do champignon é comestível, mas muitas vezes não é cortada.
Os cogumelos grandes têm pernas rígidas, por isso são encurtados ou totalmente removidos.
Cogumelos ostra
Os cogumelos ostra que crescem em troncos de árvores são quase sempre limpos, sem grama e agulhas. Na fase inicial de classificação, os espécimes são deixados cujas tampas não excedem 10 cm de diâmetro.
A limpeza se limita a cortar a perna e remover as áreas danificadas. Os cogumelos ostra podem ser lavados e ensopados, o que simplifica ainda mais o processo de limpeza.
Cogumelos de leite
Os cogumelos de leite são classificados como cogumelos, que devem ser embebidos antes de cozinhar, portanto, é fácil limpar os cogumelos da sujeira colocando-os em água. A água fria também pode ser uma forma de se livrar do gosto amargo.
Os recipientes com cogumelos de leite embebidos devem ser colocados em local fresco para que a massa não acidifique.
Cogumelos de leite embebidos com uma escova, faca ou esponja dura são limpos e brancos, as áreas danificadas são removidas e finalmente lavadas.
Conclusão
A limpeza dos cogumelos é um procedimento importante que permite preservar as características de qualidade e sabor para o seu posterior preparo.
