Maneiras de combater a amargura em chanterelles
Cantarelos costumam ter gosto amargo depois de serem congelados. O sabor amargo está naturalmente presente neste tipo de cogumelo, mas muitas vezes é realçado. Para evitar tal situação, você precisa conhecer as regras de colheita e armazenamento. Se não for possível remover o amargor, tudo é corrigido durante o cozimento.
Maneiras de combater a amargura em chanterelles
As causas da amargura
Existem duas razões pelas quais o amargor está presente no sabor dos chanterelles: erros de colheita e armazenamento impróprio de cogumelos.
Colheita errada
Os cogumelos chanterelle são amargos se colhidos na altura errada - durante a estação seca. Além disso, o sabor depende do local de crescimento. Não se deve colher cogumelos perto de rodovias, grandes empreendimentos industriais: eles absorvem substâncias tóxicas por toda a superfície do corpo frutífero e pelo micélio. O amargor também é característico dos cogumelos chanterelles, que são encontrados perto de coníferas ou rodeados por musgo.
Coletores inexperientes de cogumelos podem acidentalmente colocar falsos chanterelles na cesta, que têm um gosto amargo desagradável. Eles se distinguem pela cor laranja brilhante de seus chapéus (nos verdadeiros é amarelo profundo). O gosto amargo se espalha rapidamente para outros cogumelos, então você precisa aprender a distinguir o comestível do venenoso.
Peça errada
Cantarelos também ficam amargos após o congelamento se não forem processados de acordo com as regras. Para evitar que isso aconteça, execute as seguintes ações:
- limpar de detritos, cortar lugares podres, descartar espécimes de baixa qualidade;
- lavado várias vezes em água corrente;
- despeje água fria com sal;
- após 1,5-2 horas, escorra e seque.
As manipulações são realizadas imediatamente após a coleta. Se o produto permanecer por certo tempo, muitas substâncias tóxicas se acumularão nele.
Ferva os cogumelos antes de congelar.
Algumas donas de casa colhem cogumelos crus, mas os chanterelles congelados são amargos. Para se livrar do gosto desagradável, são pré-fervidos (primeiros 10 minutos, depois a água é reposta e até ficarem cozidos). Os corpos de fruta resfriados são colocados em recipientes selados. São colocados no congelador em pequenas porções (o produto não pode ser recongelado). Os cogumelos cozidos congelados são mais compactos do que os crus. Isso ajuda a economizar espaço.
Para os primeiros pratos, os cogumelos são congelados juntamente com o caldo em que foram cozinhados. Esta é uma forma conveniente de cozinhar no futuro, pois não requer descongelamento. Os briquetes retirados do freezer são imediatamente jogados na frigideira.
Irina Selyutina (Bióloga):
Mesmo os chanterelles congelados em caldo podem ter um sabor um pouco amargo e isso estraga o sabor do prato preparado. Para se livrar do amargor após descongelar a peça de trabalho (um briquete de caldo com cogumelos), você precisa:
- escorra o caldo para uma tigela separada e lave bem os cogumelos em água fria corrente;
- Despeje os cogumelos com um pouco de água, acrescente a cebola cortada em quartos e ferva por 10 minutos após ferver em fogo médio;
- descarte os chanterelles em uma peneira, deixe a água escorrer completamente e continue cozinhando.
Cantarelos maiores são amargos após o congelamento, portanto, para este procedimento, vale a pena escolher espécimes jovens (as tampas não devem abrir). Eles contêm mais nutrientes.
Como se livrar do amargor dos cogumelos descongelados
Quando os chanterelles ficam amargos após o congelamento, vale a pena tentar remover o gosto desagradável. Para isso, os cogumelos são descongelados à temperatura ambiente ou colocados em água fria.
Se o produto não foi tratado termicamente antes do congelamento, as seguintes ações são realizadas:
- embebido durante a noite em água salgada fria;
- ferva (até 8 minutos), acrescentando sal ou uma pitada de ácido cítrico, escorra e reponha a água.
Se os chanterelles amargos foram pré-cozidos, após a descongelação, devem ser conservados em conserva ou cozinhados com especiarias: louro, cravo, ervilha, endro ou vinagre.
Se todas as recomendações forem seguidas e os cogumelos ainda derem ao prato um sabor amargo, a razão frequentemente reside no óleo de girassol de baixa qualidade. Alimentos que são queimados durante o cozimento também podem produzir um sabor amargo. Neste caso, adicione creme de leite ou maionese e cozinhe por 15 minutos.
Como se livrar do amargor de chanterelles secos
Se os corpos frutíferos tiverem gosto amargo, não permanecerá apenas quando congelados. Cantarelos secos também terão um sabor amargo. Um dos métodos a seguir ajudará a remover um gosto residual desagradável:
- Despeje água fria com sal por 5 a 8 horas e mude várias vezes ao longo do dia, caso contrário ocorrerá acidificação.
- Mergulhe completamente no leite morno. Deixe por 2-3 horas.
Em seguida, os cogumelos secos devem ser fervidos novamente. Temperos e ácido cítrico são adicionados ao caldo.
Conclusão
Há uma vantagem devido ao sabor amargo dos cogumelos chanterelle: eles não são afetados por parasitas. As pessoas que comem esses cogumelos costumam se acostumar com o sabor específico. Esses cogumelos não são prejudiciais à saúde se colhidos corretamente.
Se você não gosta do sabor amargo, você deve removê-lo definitivamente. Então, os cogumelos congelados se tornarão um ingrediente de qualidade para preparar deliciosos pratos na estação fria.
