Características de cozinhar cogumelos
A fervura de cogumelos é considerada o tipo mais simples de processamento deste produto florestal. Quanto tempo você precisa despender no procedimento depende do tipo de cogumelo. Ele deve fervê-los não apenas para obter um prato saboroso, mas também para limpar os alimentos de substâncias prejudiciais à saúde.
Características de cozinhar cogumelos
Preparação para cozinhar
Os cogumelos geralmente contêm compostos que são perigosos para a saúde. capaz de absorvê-los do ambiente externo.
É por isso que o primeiro caldo de cogumelos deve ser escorrido e fervido em água nova. Graças a este procedimento, os presentes da floresta podem ser limpos de insetos, bactérias e outras coisas. Às vezes, partes de corpos frutíferos que não foram cozidos têm um sabor amargo. É por isso que o tratamento térmico é necessário mesmo para remadores comuns, chanterelles e champignon, especialmente se forem amargos.
Antes de ferver presentes frescos, eles são preparados:
- distribuído em grupos (tipo, tamanho);
- limpar e lavar;
- elimine danos, manchas escuras.
Irina Selyutina (Bióloga):
É comum processar os cogumelos colhidos no dia da colheita. Para se livrar dos vermes, eles são imersos em água com muito sal por 2 a 3 horas e, em seguida, lavados.
Os cogumelos são limpos dependendo da espécie. Assim, nas claras e nos tocos, a pele é cortada das pernas e bem lavada. Para o óleo, a película deve ser removida da tampa e as pernas limpas. Em cogumelos velhos, a camada contendo esporos (massa esponjosa da parte inferior da tampa) é removida.
Os cogumelos descascados devem ser cozidos imediatamente porque eles tendem a absorver odores estranhos muito rapidamente. Se precisar de esperar um pouco durante o cozimento, é melhor mantê-los em água fria salgada e acidificada: tomar 1 colher de chá para 1 litro de água. sal e 2 g de ácido cítrico. Isso protege o produto do escurecimento.
Tudo isso é feito no dia da coleta de alimentos, imediatamente após o retorno da floresta.
Se você planeja cozinhar os alimentos da próxima vez, é melhor mantê-los na geladeira. Neste caso, não são lavados, apenas a sujeira aderente é removida com cuidado.
Cozinhando comida fresca
Cozinhar cogumelos frescos leva no máximo 22 minutos.
Os alimentos frescos são cortados em pedaços e despejados com água fria, adicionando sal. Ao cozinhar, a maioria dos nutrientes vai para o líquido. Processo de cozimento:
- Para ferver os cogumelos, deita-se um pouco de água para cobrir o produto. Seu nível deve ser igual ao nível dos cogumelos na panela.
- Depois de colocá-los no fogão, é recomendável usar esse dispositivo como fogão de cogumelos (mas se você não colher cogumelos em escala "industrial", pode fazê-lo com uma panela).
- Esperam que o líquido ferva e retire a espuma ou, como costumam dizer, “barulho”.
O tempo de cozimento depende do tamanho das peças. Os alimentos não devem escurecer. Para fazer isso, eles precisam de pré-processamento. Antes de ferver, devem ser enxaguados em vinagre ou sumo de limão. As precauções são as seguintes:
- Para verificar se uma amostra venenosa foi capturada, um ingrediente especial é adicionado ao caldo. Vale a pena usar uma cebola.
- Se a lâmpada ficar azul, há cogumelos venenosos.
- O primeiro caldo deve ser escorrido e, em seguida, o caldo de cogumelos deve ser fervido novamente.
Cozinhar alimentos secos e congelados
Cogumelos secos são importantes para cozinhar corretamente
No inverno, eles usam alimentos congelados ou secos. Quando os primeiros são descongelados, a água permanece. É drenado e as peças são lavadas novamente. Em seguida, eles são transferidos para um recipiente com água fria. Leva apenas 25-32 minutos para fervê-los.
Irina Selyutina (Bióloga):
Algumas pessoas, depois de embeber os cogumelos secos, drenam a água e outras continuam a usá-la para cozinhar. A segunda opção é preferível porque junto com a infusão, parcialmente o sabor e o aroma do cogumelo irão desaparecer. Porém, antes de usar, ainda é preciso avaliar a infusão: se agulhas, folhas flutuam depois de uma secagem de má qualidade e a areia assentou no fundo, é melhor escorrer e cozinhar os cogumelos frescos. Você sempre pode esticar a infusão.
Para a sua informação. A sopa não é fervida em infusão de cogumelos escuros.
Se os alimentos desidratados não forem preparados adequadamente, eles permanecerão sólidos mesmo após o tratamento térmico. Primeiro, eles precisam ser mantidos em água fria por cerca de 3,5-4 horas e só depois fervidos. A peculiaridade de preparar caldo de cogumelos a partir de produtos secos é que o líquido não é removido após a imersão. É usado para ferver cogumelos. Demorará cerca de 2 horas e os pedaços cozidos estarão prontos a comer quando descerem ao fundo.
Tempo de cozimento para algumas variedades
As características e o tempo de tratamento térmico dependem do tipo de produto:
Cogumelos brancos
Os cogumelos porcini, se cozinhados corretamente, são uma verdadeira obra-prima. Antes de assar ou fritar os alimentos, é necessário prepará-los. Já chega de 25 minutos. Depois disso, é permitido adicionar componentes adicionais do prato. Os Ceps não devem ser cozidos demais. Por causa disso, eles se tornarão muito elásticos - borracha. Para tornar o aroma ainda mais agradável, adicione folhas de louro (isso também funcionará para agarics com mel). Atenção! Ao ferver esses cogumelos, é muito importante remover todo o "ruído" a tempo.
Cogumelos de mel
Os cogumelos de mel são geralmente usados para fazer conservas. Eles devem primeiro ser fervidos. O tempo gasto é de apenas 18 minutos. Se forem pequenos, tudo ficará pronto mais rápido. Conselho. A decocção de cogumelos congelados pode ser usada para fazer caldo ou molho.
Cogumelo
Os cogumelos são comidos mesmo crus (se frescos), mas é melhor preparar o caldo de cogumelos. Após o processamento, eles ficarão mais macios e seu sabor será ainda mais rico. Geralmente, leva apenas 5-10 minutos para fervê-los. Demora apenas 20 minutos para fazer a sopa.
Butterlets
Há muita umidade nos óleos. Se você embebê-los, o muco será ainda mais. É por isso que devem ser secos primeiro. Isso levará aproximadamente 30 minutos. Depois disso, você terá que ferver os cogumelos em água salgada, no mesmo tempo. Certifique-se de remover a casca da tampa para não estragar o prato.
Cantarelos
Você precisa cozinhar os chanterelles em fogo baixo por no máximo meia hora. É impossível mais, porque eles perderão nutrientes. A propósito. Se você cozinhar cogumelos secos, adicione uma pitada de bicarbonato de sódio a eles - então eles ferverão melhor.
Cogumelos ostra
O tempo de cozimento para cogumelos ostra é de apenas 5-10 minutos. Em seguida, são fritos, a partir deles são preparados sopas e outros pratos. Você pode ferver esses cogumelos ao cozinhar sopa com batatas. Se os cogumelos forem picados finamente, bastará que fervam duas vezes, depois do que estarão prontos. Se você ferver cogumelos ostra inteiros ou picados em pedaços grandes, o tempo de cozimento pode levar 25 minutos.
Conclusão
O processamento descrito é realizado não só para cozinhar, mas também para eliminar as toxinas dos produtos. O tempo de cozedura dos cogumelos depende do seu estado (fresco, seco ou congelado), bem como da variedade.
Para evitar que os cogumelos percam o sabor e o aroma durante a cozedura, cozinhe-os exclusivamente em fogo médio.
Se os cogumelos forem fervidos para fritar, devem ser fervidos em água com sal. Em seguida, enxágue e descarte em uma peneira.
Para evitar que as pernas do boleto pré-descascadas escurecem durante o cozimento, elas não precisam ser cortadas.
Eles simplesmente não usam cogumelos cozidos. Esse processamento é necessário para posterior decapagem e salga. O líquido é adequado para caldo de cogumelos.
