Cogumelos secos

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Os cogumelos secos são muito populares na culinária. O procedimento de secagem realça o aroma do cogumelo, o que confere um aroma rico a sopas, pratos de carne e molhos. Todos podem fazer uma secagem de cogumelos perfumada e de alta qualidade se seguirem algumas regras simples.

Cogumelos secos

Cogumelos adequados para secagem

Apenas alguns cogumelos são secos, outras variedades são apenas salgados, cozidos, fritos ou em conserva.

De todas as espécies existentes na floresta, as mais valiosas são os cogumelos porcini secos - distinguem-se pelo aroma e sabor requintados, que só realçam este processo. Todas as espécies tubulares, como cogumelos, boletos, choupos e boletos, também são usadas para secagem.

O resto das espécies com capa lamelar não devem ser secas, pois essa secagem tem um sabor amargo característico e não é adequada para consumo humano. Este grupo inclui cogumelos, chanterelles, russula, cogumelos de leite.

Treinamento

A secagem bem-sucedida de cogumelos em casa depende da qualidade dos produtos usados ​​e do processamento correto. Se cogumelos secos devem ser não apenas saborosos e aromáticos, mas também atraentes na aparência, você terá que tentar:

1. Primeiro, livre-se dos restos de sujeira na superfície do cogumelo. É impossível lavar os cogumelos - esse tratamento atrasa o processo de secagem e leva à rápida decomposição dos corpos dos frutos. Para a limpeza, deve-se preparar uma pequena faca afiada (como se costuma dizer "à mão"), com a ajuda da qual os restos de vegetação e entulho da floresta são cuidadosamente removidos. Eles tentam não danificar a casca nos corpos dos frutos e deixá-los intactos, pois para o inverno, são secos com casca.
2. A sujeira ou areia é removida com uma escova macia e seca (para isso, você pode levar uma escova de dente). No processo de imersão, eles serão lavados com água.
3. Todos os espécimes selecionados devem ser cortados, incl. e o menor. Isso exclui a presença de parasitas dentro dos corpos de frutificação. Freqüentemente, um cogumelo de bela aparência está infestado de vermes. Esse corpo de frutificação é eliminado.
4. Espécies tubulares são cortadas em pedaços longitudinais, a perna é separada na base. O boleto é cortado em seção transversal e ao meio.

Para a sua informação. Uma faca de plástico ou cerâmica é adequada para limpar e cortar cogumelos para secar. Essa ferramenta elimina o risco de oxidação do produto e perda de sabor.

Regras de secagem

Existe uma certa tecnologia que ajuda a secar cogumelos em casa durante o inverno:

• as tampas de grandes espécimes são cortadas em várias partes;
• pernas maciças de espécies tubulares e boletos são cortadas em anéis com espessura de pelo menos 1,5 cm ou com colunas, dividindo a perna em quatro partes;
• a secagem dos cogumelos começa na rua em tempo seco e mais leve, e termina com a secagem no forno, micro-ondas, forno, secador de cogumelos, secador elétrico;
• Independentemente do método escolhido, o processo de secagem do produto é complementado por arejamento pelo menos 3 vezes durante todo o tempo de secagem.

Recipiente e vida útil

É necessário armazenar cogumelos secos em um recipiente de vidro transparente e hermético, um saco de pano ou um recipiente de plástico. Os sacos destinados a este fim são costurados exclusivamente com materiais naturais. O linho é mais adequado para esses fins. Os sacos acabados são enxaguados em água salgada, secos e ligeiramente passados ​​na parte da frente. Então, eles estão prontos para uso. É estritamente proibido manter tal produto em polietileno, onde poderá mofar.

Os cogumelos secos são armazenados indefinidamente. No entanto, como mostra a prática, é melhor armazenar esse produto por, no máximo, 2 anos. Para armazenar a secagem em casa, você deve escolher uma área bem ventilada. Algumas pessoas guardam o produto na geladeira. Nessas condições, a vida útil dos cogumelos será longa. Os cogumelos secos são mantidos congelados por mais tempo.

Atenção! Após o descongelamento, não podem mais ser recongelados.

Métodos de secagem

Cogumelos secos podem ser armazenados por muito tempo

Existem várias maneiras de secar cogumelos adequadamente em casa, cada uma delas é única em sua própria maneira. Desta forma, será possível secar os cogumelos da Ucrânia, Rússia, China e outros países.

Fora

O método de secagem dos cogumelos ao ar livre é o mais correto e ao mesmo tempo trabalhoso, requer uma certa temperatura e umidade. A secagem de cogumelos ao ar livre é permitida apenas em climas secos e quentes, de preferência ao sol.

Secar os cogumelos ao ar livre acabará sendo o método de enforcamento. Cada pedaço do corpo da frutificação é amarrado por um fio ou linha de pesca a uma distância (cerca de 1 cm) que os frutos não entrem em contato uns com os outros. Para a secagem, os ligamentos são suspensos no local mais leve. Para proteger o produto de poeira, sujeira e insetos, é envolto em uma gaze cujas bordas são fixadas para que o vento não o desaloje.

Para acelerar o processo, é melhor secar os cogumelos com pó. Primeiro, eles são secos em uma forma triturada e, em seguida, esmagados em um moedor de café. Acontece um condimento alimentar perfumado.

Irina Selyutina (Bióloga):

A composição do pó de cogumelos caseiros, ou da farinha de cogumelos, pode ser diferente: monocomponente ou combinada, com a adição de várias especiarias. Porém, ao utilizá-los, é preciso lembrar que seu número deve ser muito pequeno para não matar o aroma de cogumelo. A vida útil do cogumelo em pó geralmente não é superior a 2-3 anos, sujeito ao cumprimento estrito dos padrões de armazenamento: o recipiente é apertado e deve ser colocado em um local seco para evitar a absorção de umidade do ar pelo pó. O pó de cogumelo é classificado como um componente alimentar saudável, porque é completamente sem glúten e sem lactose.

Em termos de digestibilidade, o pó de cogumelo em comparação com cogumelos secos (65%), pão (75%) ou vegetais (70%) bate recordes. É absorvido pelo nosso corpo em 90%.

No forno

Os cogumelos podem ser secos no forno. O forno é aquecido a 45 ° C, os corpos de fruto fatiados são dispostos em filas uniformes na superfície da grelha. Durante o processo de secagem, a porta do forno fica entreaberta para que toda a umidade que os cogumelos vão liberar não se espalhe na superfície. Quando a porta é fechada, eles não secam, mas acabam fervendo.

Após 1 hora, após os corpos de fruto terem secado, a temperatura é elevada para 70-75 ° C. Com o tempo, a secagem posterior leva cerca de 5 horas.Durante o processo de secagem, os cogumelos devem ser revolvidos regularmente para garantir uma secagem uniforme. É melhor realizar a secagem em forno elétrico, pois aqui você pode definir a temperatura com precisão, o que é muito importante para este procedimento tão delicado.

No microondas

A secagem de cogumelos no micro-ondas é geralmente realizada a uma temperatura de 100 ° C.Os produtos são colocados uniformemente em uma placa e enviados para a câmara por 20 minutos. Após este tempo, a porta é ligeiramente aberta, todo o vapor é liberado e o procedimento é repetido novamente. Com o tempo, um lote é seco no micro-ondas por cerca de uma hora. Este é um dos métodos de secagem rápida mais comuns.

No forno russo

Ao contrário do forno, a tecnologia de fornecimento de ar no forno russo é melhor e superior. Anteriormente, o método de secagem de madeira era popular em quase todas as regiões da Rússia. Antes da secagem, os cogumelos são amarrados em arame grosso ou espetos a uma distância tal que não entrem em contacto uns com os outros. As peças de trabalho são dispostas na rede com as tampas voltadas para baixo. A palha deve ser usada como cama.

A temperatura ótima para secagem em estufa é 60 ° C. Em temperaturas mais altas, os cogumelos perdem sua apresentabilidade e sabor: eles queimam rapidamente, tornam-se pretos e podem evaporar. Se a temperatura for mais baixa, os corpos frutíferos azedam, o que leva à sua rápida deterioração.

Para o sucesso do processo, a válvula da chaminé é ligeiramente aberta em 1/3, conforme seca, vai sendo fechada gradativamente e, ao final do processo, é totalmente fechada. Antes do processo de secagem, o amortecedor é ligeiramente aberto para permitir a circulação do ar.

Irina Selyutina (Bióloga):

Será bom secar cogumelos em fogões russos depois de aquecidos. Nesse momento, a temperatura já deve ter caído para um nível aceitável para este processo. Edições da URSS dos anos 50-60. O século XX, dedicado a este tema, com base em dados praticamente reais, diz que para uma boa secagem de cogumelos, a veneziana do forno russo é ligeiramente levantada, instalada sobre tijolos e o criado assim é deixado. liberação. É por meio dele que o ar circula.

Durante a secagem, é necessário monitorar cuidadosamente o andamento do processo para evitar a queima dos cogumelos. Os cogumelos secos são finalmente secos ao sol ou no fogão.

Em uma secadora elétrica

A secagem dos cogumelos em secador eléctrico (secador de cogumelos) é a melhor opção e permite obter produtos de elevada qualidade com aroma e sabor pronunciados.

Para a secagem em secador elétrico, o produto é cortado em pratos com espessura de pelo menos 1 cm. A temperatura de secagem em secador elétrico é regulada ligeiramente acima do indicado nas instruções, o tempo de secagem é ligeiramente reduzido.

A secagem de cogumelos em uma esteira elétrica também é popular. A tecnologia de secagem é simples: os corpos dos frutos cortados são dispostos uniformemente na superfície da esteira. Sob a influência do calor, os cogumelos secam rapidamente. Durante o processo de secagem, eles são revirados periodicamente, se necessário, o tapete é limpo. O processo ocorre dentro de casa.

Acima do queimador

Também será possível secar produtos de cogumelos em um fogão a gás. Esta opção é adequada se não houver forno e micro-ondas em casa. Desvantagem: Durante a secagem, todos os queimadores terão que ficar acesos, o que afeta negativamente a conta do gás se houver medidor e, o mais importante, a qualidade do ar que toda a família respira. Este método é usado se não houver planos para cozinhar cogumelos nos próximos dias. Os cogumelos são amarrados em uma corda e pendurados bem acima do fogão, perto do teto. Com um processo contínuo (24 horas por dia), será possível secar os cogumelos ao lume em 3 dias.

Em secadores rotativos de frutas

A técnica acelera a secagem de cogumelos

Este método é usado na produção industrial. Os cogumelos picados são colocados em uma tela galvanizada e, em seguida, em uma câmara especial de secagem. Além disso, sob a influência da eletricidade, o processo de rotação ocorre nesses "carrosséis" peculiares. Primeiro, os cogumelos são secos a uma temperatura de 40-50 ° C, depois o regime de temperatura é aumentado para 60-80 ° C e o processo de secagem é encerrado. O tempo para secagem completa é de 5 a 6 horas.

Em um gabinete IR

A secagem por infravermelho de cogumelos em um forno de secagem também permite obter produtos de cogumelos aromáticos e saborosos.Sob a influência dos raios infravermelhos, ocorre o processo de evaporação da umidade, mas todos os componentes úteis e aromas permanecem inalterados. Este processo é realizado a uma temperatura de 40-60 ° C.

As principais vantagens do método:

• a capacidade de economizar 80-92% de substâncias úteis e biologicamente ativas em produtos após a secagem;
• velocidade de secagem;
• consumo mínimo de energia;
• antes da secagem, o produto deve ser mergulhado em uma panela, e após 10-15 minutos de secagem, restaura completamente suas propriedades;
• os produtos processados ​​desta forma são absolutamente seguros para a saúde humana.

Boleto de secagem

Você pode secar rapidamente os cogumelos boletus se cortá-los em pequenos macarrões. Os produtos triturados são dispostos em papel (não em jornal) e colocados em um local com sombra e bem ventilado. Durante o processo de secagem, os produtos são virados regularmente para evitar que grudem. Em casa, os cogumelos boletus podem ser totalmente secos: cada cópia é amarrada em um barbante e pendurada sob um dossel. Produtos de cogumelo podem ser secos em uma superfície horizontal ao sol. Sob a influência da brisa, os cogumelos secos ao sol ficarão prontos em 3 dias.

Prontidão

Determine que os cogumelos estão secos, vai resultar de acordo com os seguintes indicadores:

• a secagem de dobra de alta qualidade não deve quebrar;
• produtos que não contêm umidade, dobram-se bem, embora permaneçam elásticos;
• a superfície dos cogumelos após a secagem apresenta uma agradável tonalidade clara característica, não existem manchas e manchas de queimado.

Fixação manual

Para fazer tal dispositivo, um mínimo de habilidades, conhecimentos e ferramentas são necessários. Os atributos necessários para a fabricação de um secador solar são parafusos auto-roscantes, chave de fenda, pregos, martelo, serra, cantos, malha metálica e barras de 50x50 mm. A principal tarefa deste projeto é evaporar a umidade dos corpos frutíferos sob a influência do sol e do vento.

Primeiro você precisa conectar as barras. Para isso, é melhor usar pregos ou parafusos auto-roscantes. Ao usar parafusos auto-roscantes, um secador DIY será mais fácil de desmontar. Para proteger a estrutura de madeira da exposição ao sol, a parte externa é costurada com polietileno. Portanto, isso vai durar muitos anos.

O fundo da estrutura é costurado com uma malha de metal na qual os cogumelos devem ser secos. Ao longo de todo o perímetro do fundo, a grade é flangeada com compensado, e a parte superior das paredes é esticada com gaze. Isso manterá a secadora seca de sujeira, poeira e insetos. Em tal dispositivo feito em casa, não apenas cogumelos secos, mas também frutas e vegetais são obtidos perfumados e saborosos.

Propriedades e composição úteis

Produtos de cogumelos secos contêm muitas substâncias úteis:

1. A riboflavina é uma substância com efeito benéfico no estado do cabelo, da pele, das unhas e de todo o corpo. Este componente é essencial para pessoas com distúrbios da tireoide.
2. Vitaminas A, B1, C, D.
3. Microelementos.

Os cogumelos secos são considerados um excelente profilático contra o câncer.

O conteúdo calórico do cogumelo Porcini seco é de 280 kcal por 100 g de produto.

Inscrição

Os cogumelos secos são excelentes matérias-primas para a preparação de vários pratos: sopas de cogumelos, saladas, molhos e molhos.

Os cogumelos moídos são um excelente suplemento alimentar aromático para pratos de carne, peixe e saladas. Os cogumelos moídos são especialmente populares na culinária chinesa e japonesa. O pó de cogumelos é polvilhado na massa, adicionado a molhos de cogumelos para peixe e carne, bem como à pizza.

Conclusão

Os cogumelos secos são obtidos de diferentes formas, tudo depende dos equipamentos disponíveis (secador elétrico, forno de micro-ondas, fogão a gás, etc.), que tipo de cogumelos é necessário secar para o inverno. Seguindo o esquema tecnológico descrito, o processo terminará com sucesso e você receberá um produto maravilhoso.