A composição química dos cogumelos

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O uso de cogumelos na culinária se justifica não só pelo excelente sabor deste produto, mas também pela rica composição química. Os corpos frutíferos contêm muitos nutrientes que são necessários para os humanos e os vegetarianos os substituem pela carne. A composição dos cogumelos varia ligeiramente dependendo da espécie.

A composição química dos cogumelos

Substâncias úteis na composição de cogumelos

A composição química dos cogumelos não é semelhante à de qualquer outro produto. Eles contêm de 5 a 10% de matéria seca. O resto é água. O produto é rico em proteínas, representa 65-70% do total das substâncias. Os cogumelos também contêm carboidratos, cuja quantidade é quase igual à de outros alimentos vegetais. São ricos em vitaminas A e C, na composição química encontram-se vitaminas do grupo B, D e PP. Durante o cozimento, algumas vitaminas são destruídas, razão pela qual os produtos não devem ser submetidos a tratamentos térmicos prolongados.

Não há menos vitaminas na composição dos cogumelos do que no fígado bovino.

Existem poucos minerais no produto. Potássio, cobre, ferro, cálcio, sódio, rubídio, estanho, cádmio, molibdênio, cromo, enxofre estão presentes. Em quantidades mínimas, é incluído no corpo de frutificação do fungo e na prata. Embora a quantidade de microelementos que compõem a composição química dos cogumelos seja pequena, eles são suficientes para que uma pessoa receba mais da metade da ingestão diária das substâncias necessárias.

O valor nutricional

Existem menos substâncias úteis na composição química dos cogumelos com a idade, por isso é melhor ignorar os espécimes antigos. Dependendo da variedade, o conteúdo calórico varia entre 9-35 kcal para cada 100 g de produto fresco, o que torna os cogumelos populares entre os nutricionistas. Um representante do gênero Bolet - boletus - é altamente calórico. O menor número de calorias é encontrado na Nigela. Pelo contrário, 100 g de produto seco contém 150 a 320 kcal. O mesmo vale para picles caseiros. É difícil avaliar o teor calórico dos produtos armazenados devido ao fato de que sua composição química possui um alto teor de todos os tipos de aditivos.

Irina Selyutina (Bióloga):

Em termos de composição química, quase todos os cogumelos se assemelham a uma mistura de carne e vegetais. Portanto, eles são chamados de "carne da floresta" ou "pão da floresta". Estima-se que os cogumelos secos contêm cerca de 30% de proteína (no entanto, os cogumelos jovens têm mais do que os velhos). Em termos de conteúdo de proteína e composição de aminoácidos, os cogumelos estão mais próximos dos vegetais. Eles são compostos por 18 dos 20 aminoácidos formadores de proteínas. Destes, 8 são insubstituíveis, ou seja, eles não são sintetizados no corpo humano.

Uma vez que as paredes celulares dos fungos incluem o polissacarídeo quitina, que não é absorvido no trato gastrointestinal humano, é necessário cozinhar os cogumelos de forma a liberar o conteúdo da célula ao máximo, com o qual o corpo humano pode lidar . Para fazer isso, cogumelos frescos são picados finamente e os secos são moídos. Ambos são processados ​​termicamente, o que permite aumentar a assimilação da polpa do cogumelo, ou melhor, das proteínas que ela contém, em até 70%.

O corpo de frutificação do fungo contém uma grande quantidade de lipídios, que é de 1,3-2,7%, esse número é várias vezes maior do que a quantidade de gordura nas hortaliças. Os ácidos graxos poliinsaturados, insubstituíveis (não sintetizados) pelo corpo humano, constituem cerca de 67% da massa dos lipídeos. Eles garantem o desenvolvimento normal dos tecidos, o metabolismo e não permitem que o colesterol se acumule nas paredes dos vasos sanguíneos.

A parte principal dos carboidratos contidos no corpo do cogumelo pertence à fração de fibra e normaliza a microflora intestinal e ajuda a remover o colesterol e as toxinas do corpo.

A proporção de proteínas, gorduras e carboidratos (kbzh ou bzhu) varia muito dependendo da espécie. Assim, por exemplo, 100 g de boleto fresco contém 3,7 g de proteínas, 1,7 g de gordura, 3,4 g de carboidratos. O conteúdo calórico é de 30 kcal. O boleto seco, sem água, contém 20,1 g de proteínas, as gorduras e os carboidratos são 4,8 ge 27,6 g, respectivamente. Conteúdo calórico - 150 kcal. As taxas mais altas são em boletos secos. Eles contêm 35,4, 5,4, 39,7 g de proteínas, gorduras e carboidratos, respectivamente. O conteúdo calórico é de 240 kcal. Os indicadores são baixos para óleos frescos. Com um valor energético de 9 kcal, contêm 2,4, 0,7, 1,7 g de proteínas, gorduras e hidratos de carbono. Não é possível enumerar o kbzh de todas as variedades. Existe uma tabela de embalagens de produtos que mostra essas informações.

O tempo para a digestão de um produto de qualquer tipo (tipo) no trato digestivo humano permanece o mesmo. São 150 minutos.

Ao cozinhar, deve-se ter em mente que nem todas as partes do cogumelo têm o mesmo valor nutritivo. Portanto, nas cápsulas há menos fibra de cogumelo, por isso são mais facilmente absorvidas pelo corpo humano. As pernas, por outro lado, são menos digeríveis devido à presença de grande quantidade de fungo nelas, o que dá força a cada célula do fungo. Em cogumelos velhos, é recomendado remover a camada contendo esporos - ela tem valor nutricional apenas em espécimes jovens antes da formação dos esporos. A pele que cobre a tampa também precisa ser removida, pois na maioria das vezes é nela que as substâncias nocivas são coletadas pela "equipe de perto".

Grupos de cogumelos

Pelo gosto, os cogumelos são divididos em quatro grupos.

De acordo com o valor nutricional e o sabor, todos os cogumelos são divididos em 4 grupos. O primeiro grupo incluiu boleto, cogumelo do pinheiro e r. abeto, champignon cultivado. A propósito. Todas as espécies, nas quais a perna e o gorro são pintados de branco, têm alto gosto. Boletus, boletus, cogumelos do leite (blue, aspen) e boletus estão incluídos no segundo grupo, seu valor nutricional e sabor são ligeiramente inferiores aos Boroviks. Russula (não todos), mel agarics (outono) e Valui são atribuídos ao terceiro grupo. Os colhedores de cogumelos os pegam com menos frequência. O 4º grupo inclui cogumelos ostra (comum, outono), podgruzdki (branco, preto) e russula (não todos). Se você cozinhá-los corretamente, obterá pratos deliciosos e saudáveis.

Fatos interessantes

Para obter o máximo de um alimento, ele deve ser cozido corretamente. Também é melhor saber sobre as propriedades especiais dos cogumelos:

1. Os cogumelos contêm pequenas quantidades de minerais, incluindo cálcio. Mas esse microelemento é absorvido um pouco melhor se você servir um prato de cogumelos com creme de leite ou leite.
2. O teor de proteína dos cogumelos é alto. Para obter a sua dose diária, bastam 250 g de boleto fresco ou metade desta porção de boleto seco. Seu uso sistemático leva a uma melhora no funcionamento dos sistemas cardiovascular e imunológico. Além disso, os cogumelos contêm substâncias que podem prevenir o aparecimento de várias neoplasias no corpo, por isso são recomendados como prevenção do câncer.
3. Os cogumelos, cuja composição inclui vitamina C e caroteno, são privados dessas substâncias durante o tratamento térmico prolongado. O tempo de cozimento ideal não é mais do que 10-15 minutos. Portanto, é melhor cozinhar pratos de cogumelos pequenos, que são cozidos no forno por 7 a 10 minutos.Eles não devem ser comidos crus. Isso pode causar distúrbios gastrointestinais.
4. Os cogumelos não são apenas proteínas ou carboidratos. Em condições de laboratório, deles são obtidas substâncias que são utilizadas na preparação de medicamentos. Em particular, antibióticos (penicilina, por exemplo) e medicamentos antibacterianos são feitos a partir deles. Na medicina popular, os medicamentos para o alcoolismo e analgésicos são feitos de cogumelos comestíveis. Usado por curandeiros populares e espécies não comestíveis. No entanto, é melhor recusar-se a aceitar esses fundos.
5. A presença de zinco nos cogumelos torna o produto valioso na dieta. Este oligoelemento na composição dos corpos frutíferos permite acelerar o metabolismo dos carboidratos. Como resultado, todos os alimentos são digeridos e as calorias não adicionam excesso de peso. Na falta de zinco, a pessoa deseja doces ou álcool. Será mais útil compensar essa deficiência com a ajuda de cogumelos que não farão mal à figura. O zinco também melhora a potência.
6. As enzimas encontradas nos cogumelos ajudam a normalizar os níveis de colesterol no sangue. Os cogumelos ostra lidam melhor com essa tarefa. Para reduzir os níveis de colesterol no sangue em 10%, 50 g de cogumelos ostra são incluídos na dieta diária.
7. Das enzimas capazes de quebrar as gorduras e o glicogênio nas células fúngicas, foram encontradas amilase, lipase, citase, uretase.
8. A maior quantidade de gordura é encontrada no himênio, menos na perna.

Dano de cogumelo

Cogumelos são carboidratos, proteínas, enzimas e outras substâncias necessárias para o funcionamento normal do corpo. No entanto, em alguns casos, eles representam um perigo para a saúde humana. Devido às peculiaridades de sua composição química (por exemplo, a presença de quitina na parede celular), os cogumelos são difíceis para o sistema digestivo e muitas enzimas são necessárias para sua em processamento. Por isso, não são administrados a crianças e idosos. Pessoas com doenças gastrointestinais devem primeiro consultar seu médico.

É melhor coletar você mesmo esses presentes da floresta. O conteúdo de substâncias tóxicas em cogumelos comestíveis que crescem perto de rodovias e empresas é alto. Eles absorvem muitas substâncias do meio ambiente como esponjas. Recolher o produto em áreas ecologicamente limpas.

Os cogumelos são absorvidos apenas 2,5 horas após o consumo, por isso é melhor comê-los no café da manhã ou no almoço. Para evitar flatulência (inchaço), eles não são combinados com vegetais frescos. É melhor remover a casca que cobre a tampa antes de cozinhar. Eles partem para uma "caçada tranquila" com o aparecimento das primeiras chuvas de primavera. Com água suficiente, os cogumelos crescem rapidamente. É importante chegar a tempo antes que o cogumelo, que é 90% de água, perca a maior parte de seus nutrientes.

Conclusão

Não pondere se o cogumelo é uma proteína ou um carboidrato. A composição dos cogumelos inclui todos os componentes, não excluindo gorduras, enzimas e óleos essenciais. Os cogumelos frescos e sem umidade são úteis. Os cogumelos secos têm mais calorias, o que deve ser levado em consideração pelas pessoas que contam calorias e mantêm um diário alimentar. Na hora da colheita, é importante ter cuidado para não levar exemplares não comestíveis na massa total, pois representam perigo mortal.