Métodos de armazenamento de cogumelos
Cogumelos são alimentos rapidamente perecíveis, portanto, o armazenamento correto e, portanto, de longo prazo de cogumelos é uma questão urgente para todas as donas de casa e não apenas. Afinal, presentes florestais mal preservados podem não apenas estragar o sabor de um prato, mas também levar a graves distúrbios alimentares.
Métodos de armazenamento de cogumelos
Preparação de armazenamento
Os cogumelos frescos são armazenados por não mais de um dia, sujeitos ao regime de temperatura exigido. É impossível transportá-los por longas distâncias devido à rápida multiplicação de microrganismos patogênicos em sua superfície, o que leva à deterioração e diminuição do sabor.
Uma condição importante é o seu processamento oportuno, de preferência no mesmo dia da coleta.
Se não for possível processá-lo em tempo hábil, é necessário ao menos separá-lo, retirando sujeira, entulhos e insetos. Cada espécie tem seu próprio sabor, requer uma preparação diferente para a preparação e difere em tamanho.
Os cogumelos podem ser mantidos frescos se devidamente preparados para este processo, dependendo do método escolhido e do tipo de corte do cogumelo.
As principais etapas de preparação para o armazenamento são a remoção das áreas contaminadas e danificadas, limpando as tampas de espécies como russula, manteiga, cogumelos da pele. Para remover pragas, mergulhe em água salgada e enxágue abundantemente em água corrente. Exceto aqueles para secar.
Métodos de armazenamento
É necessário criar condições que não permitam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
Manter os cogumelos na geladeira por um tempo pode prolongar seu frescor. Assim, perdem menos o sabor e o valor nutricional.
Para um armazenamento mais longo, são usados congelamento, secagem e enlatamento. Cada um desses métodos permite que você os salve de vários dias a 2-3 anos, mas requer um certo processo tecnológico.
Armazém frio
O armazenamento de cogumelos frescos sem criar condições especiais é possível por várias horas. Se precisarem ser mantidos frescos por um dia ou mais (até 3 dias), eles são colocados na geladeira.
Para evitar que se deteriorem, execute as seguintes ações:
- os espécimes selecionados são lavados em água corrente e bem secos, espalhando-os sobre uma superfície plana coberta com papel ou toalha de pano comum;
- os frutos secos são colocados em um recipiente, levemente coberto pela circulação de ar, e colocados na geladeira;
- com o aparecimento de manchas escuras e perda de firmeza da polpa, tornam-se inutilizáveis.
O cumprimento do regime de temperatura e umidade do ar ideal na câmara de refrigeração permitirá o armazenamento de cogumelos cortados de 3 dias a uma semana.
Os cogumelos tendem a absorver os odores de outros alimentos, por isso é melhor colocá-los separadamente.
Congelando
É possível armazenar cogumelos no freezer por um ano, até a nova coleção deste valioso produto. Ao mesmo tempo, eles não perdem substâncias valiosas. Congele-os das seguintes maneiras:
- Cru: as amostras pré-tratadas são lavadas e secas um pouco. Os grandes são cortados em pedaços, os pequenos são deixados intactos. Em seguida, são dispostos sobre uma superfície plana e submetidos ao congelamento rápido a uma temperatura de -25 ... -30 ° C por 2 a 3 horas, após o que o produto congelado é embalado de forma mais compacta e devolvido ao freezer.
- Fervido: os cogumelos são fervidos em água com sal por 5-10 minutos, dependendo do tipo e do tamanho. Em seguida, em uma peneira, eles podem escorrer completamente, esfriar e embalados em sacos ou outros recipientes (melhor em porções). Em seguida, eles são enviados para congelar.
- Frito: cogumelos são fritos em óleo vegetal até que o excesso de umidade evapore (15-20 minutos). Resfriado à temperatura ambiente, embalado e encaminhado ao freezer.
Irina Selyutina (Bióloga):
Ao guardar em sacos, arrume os cogumelos de forma a obter embalagens com pesos diferentes (nas férias é mais conveniente descongelar mais um do que uma montanha inteira de pequenos).
Para evitar que os cogumelos percam o aroma e o sabor ao fritar antes de congelar, frite-os no forno.
A fervura antes de congelar é perfeita para aqueles cogumelos que, do seu ponto de vista, perderam um pouco o aspecto, mas são muito saborosos e não podem ser deitados fora.
Observe! Os cogumelos descongelados devem ser processados imediatamente, porque eles são um excelente "ninho aconchegante" para a multiplicação de vários microorganismos e o desenvolvimento de esporos de fungos.
Cogumelos de secagem
O método de armazenamento de cogumelos na forma seca envolve a remoção da umidade deles sem tratamento térmico. A preparação para este processo elimina o enxágue. Em vez disso, os corpos frutíferos são cuidadosamente limpos com um pedaço de pano úmido, removendo a sujeira e tomando cuidado para não enrugar. Os grandes são cortados em pedaços ou a perna é separada da tampa, os pequenos são secos inteiros.
Você pode secar cogumelos no forno.
Os cogumelos são secos naturalmente ao sol em grelhas, paletes, enfiados com um fio ou arame fino e ao mesmo tempo deixando lacunas entre eles. Isso também é feito em fornos, secadores especiais e fornos de micro-ondas. Ao ar livre, isso é feito em tempo seco e ensolarado, tentando proteger-se dos insetos, desde a manhã até o anoitecer.
Para a secagem no forno ou micro-ondas, os cogumelos são cortados em pratos e dispostos em camada única sobre papel vegetal, evitando o contato entre si. A temperatura de secagem na estufa no início do processo não é superior a 45 ° C. Em seguida, é aumentado para 75 ° C sem fechar completamente a porta.
A secagem é realizada por 2-3 dias, em intervalos durante os quais as placas de cogumelos podem esfriar e ventilar. Em um forno de micro-ondas, a tecnologia do processo envolve a secagem à temperatura de 100 ° C por 20 minutos. Em seguida, a porta é ligeiramente aberta, permitindo que o excesso de umidade escape e seque novamente. O tempo total de secagem será de aproximadamente 60-80 minutos.
Irina Selyutina (Bióloga):
- Da família da chanterelle, apenas a chanterelle comum é adequada para secar (mas também pode reter um pouco de amargura).
- Você também pode secar trufas brancas - mas esta é uma iguaria cara.
- Os morels são secos durante pelo menos 2 meses ao ar livre. Nesse caso, todas as toxinas deixam o corpo frutífero.
Os cogumelos devidamente secos devem ser firmes, resistentes e inquebráveis. Pela cor, são monocromáticos, leves, sem áreas queimadas ou superaquecidas.
As vantagens deste método são a compactação do produto resultante, o realce de suas propriedades de sabor e aroma e a preservação de todas as substâncias úteis. No entanto, não é adequado para todas as espécies. Eles não o usam para cogumelos de sabor amargo - cogumelos do leite, leiteiros, volushki.
Salga
Este tipo de preparação para o inverno é adequado para cogumelos de baixo valor nutritivo. Consiste no armazenamento em uma solução especial que não permite a multiplicação de bactérias patogênicas. Além disso, melhora o sabor e a absorção pelo organismo.
Os cogumelos são salgados em recipientes limpos de madeira, vidro ou esmalte.O processamento a quente ou a frio é usado.
Quando quentes, são fervidos ou escaldados antes de serem salgados. A tecnologia de salga consiste em polvilhar os corpos dos frutos com sal e especiarias - pimenta, louro, cereja ou folhas de groselha. A opressão é colocada em cima e deixada em um lugar fresco. Depois de alguns dias, os cogumelos secretam suco, que é um bom conservante.
Eles usam cogumelos salgados frios após 4-6 semanas, quente - após 15-20 dias.
Decapagem
As peças assim obtidas são armazenadas em uma solução contendo ácido acético. Não é apenas um bom conservante, mas também dá aos cogumelos um sabor picante e aroma. Para a decapagem, os cogumelos descascados, lavados e preparados são fervidos durante vários minutos numa marinada, que consiste em água, sal, vinagre e especiarias. Em seguida, são transferidos para potes de vidro e enrolados.
Recipientes com cogumelos em conserva são armazenados em uma sala escura e fresca: adega, despensa ou geladeira.
Enlatar
Uma das formas mais populares de colheita para o inverno. Com ele, cogumelos processados e picados são colocados em potes de vidro, servidos com uma solução especial e enrolados. A solução de preservação consiste em água, sal e um conjunto de especiarias. Se a solução não contiver ácido acético de acordo com a prescrição, os frascos do produto são submetidos a esterilização adicional para matar as bactérias nocivas.
Os bancos enrolados não requerem um regime especial de temperatura. Além disso, este método de processamento permite o uso de vários tipos de cogumelos e até vegetais ao mesmo tempo.
Períodos de armazenamento
Esses métodos permitem que você armazene a safra colhida por um longo tempo. Respeitando as regras e condições de armazenamento dos cogumelos, poderá apreciá-los durante todo o ano, independentemente da época do ano e sem pôr em perigo a sua saúde e a dos familiares. É permitido o armazenamento de espaços em branco, dependendo do método escolhido, nas seguintes condições:
- fresco: no refrigerador a uma temperatura de 0 a 6 ° С (1-3 dias), de 7 a 14 ° С (12-17 horas);
- congelados: em um freezer à temperatura de -12 a -18 ° С (3-6 meses), de -18 a -24 ° С (até um ano);
- cogumelos secos: quando armazenados em recipiente que não permita a penetração de luz e umidade - de 1 a 3 anos;
- salgado: a uma temperatura de armazenamento não superior a + 6 ... + 8 ° С (6-9 meses);
- cogumelos em conserva: a vida útil daqueles na geladeira ou no porão sob a tampa é de até 2 anos;
- enrolado de forma hermética: armazenamento a uma temperatura não superior a + 20 ° C - não superior a 2 anos.
Conclusão
As formas de conservar vários tipos de cogumelos permitem-lhe escolher o mais óptimo, de acordo com os desejos e capacidades de cada colhedor de cogumelos. O cumprimento das regras de armazenamento e consumo permitirá desfrutar de pratos à base de cogumelos durante todo o ano e evitar vários problemas de saúde.
