Como lidar adequadamente com cogumelos brancos de leite

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Os cogumelos de leite são um dos cogumelos mais populares entre os amantes da "caça tranquila". Historicamente, em alguns países eles são classificados como espécies não comestíveis ou condicionalmente comestíveis. Embora o manuseio de cogumelos seja um negócio problemático, os colhedores de cogumelos os respeitam por seu alto valor nutricional e excelente sabor, especialmente em conserva ou sal.

Manuseio correto de cogumelos

Coleta e preparação para uso

Os cogumelos de leite são cogumelos de cor branca com um diâmetro de tampa de 5 a 20 cm. Debaixo da folhagem e da grama seca, os catadores de cogumelos nem sempre conseguem notá-los. Esses cogumelos são colhidos com uma vara. Ela está mexendo no chão da floresta em busca de um troféu. Os espécimes jovens de pequeno e médio porte são considerados os mais valiosos.

Irina Selyutina (Bióloga):

Cogumelos de leite crus ou brancos não são comuns, mas sempre formam grandes famílias. Ao procurar esses cogumelos, é importante encontrar pelo menos um e então você encontrará outros. Em busca de representantes dessa espécie, os catadores de cogumelos examinam clareiras em bosques de bétulas, bem como as encostas norte de colinas e encostas. Os corpos frutíferos crescem de ano para ano no mesmo lugar. A boa notícia é que os vermes não gostam muito dos cogumelos do leite por seu suco lácteo. Em comparação com o chapéu, a perna desta espécie é simplesmente minúscula, por isso pode ser bastante difícil ver o chapéu. Armando-se para pesquisar com um bastão, é preciso levar em conta o fato de que pode danificar acidentalmente a tampa ou, pior ainda, o micélio. No segundo caso, por vários anos, você terá que esquecer o lugar cobiçado.

Para tornar mais fácil para eles no futuro, eles começam a processar e limpar os cogumelos do leite mesmo durante o período de coleta, ou seja, já na floresta. Para isso, antes da limpeza, o cogumelo cortado é inspecionado quanto a danos causados ​​por vermes. Os pequenos são podados com cuidado e, com os significativos, eliminam o cogumelo inteiro.

Insetos e lesmas escondidos são removidos sob a franja. Eles também precisam ser limpos de detritos aderidos à tampa e à terra na parte inferior da perna.

Cogumelos ao leite fritos ou fervidos são consumidos com pouca freqüência. O amargor que o suco leitoso confere ao prato acabado é o culpado de tudo: não se esqueça que os cogumelos brancos do leite são classificados como cogumelos comestíveis condicionalmente. Os cogumelos salgados são apreciados pelo seu sabor maravilhoso: carnoso, suculento e aroma único.

A limpeza dos cogumelos recolhidos na floresta começa com a rejeição dos inutilizáveis, soltos e velhos. As instâncias são divididas por tipo: diferentes tipos serão salgados ou decapados separadamente. Em seguida, são lavados em água corrente e deixados de molho por um dia. O recipiente com cogumelos é colocado em uma sala fria, a água é trocada várias vezes. Durante esse tempo, todo o suco leitoso sai.

Após o procedimento de imersão, os cogumelos do leite começam a ser limpos. Para fazer isso, use uma escova com cerdas duras (você pode usar uma escova de dentes), uma esponja de superfície áspera ou uma faca afiada. Os cogumelos são cuidadosamente raspados até ficarem brancos, eliminando no processo os locais estragados por uma longa permanência na água. Em seguida, lavado novamente em água corrente.

Como fazer picles de cogumelos ao leite

Para obter um produto acabado de elevada qualidade e excelente sabor, existem vários tipos de processamento culinário de cogumelos. O mais popular é a sua salga.

Para salgar cogumelos de leite brancos, dois métodos são usados:

1. Quente: cogumelos pré-preparados são fervidos em uma tigela de esmalte por cerca de meia hora. Em seguida, são retirados da água, deixados esfriar e escorrer e, em seguida, colocados na salmoura fervente já preparada (2 colheres de sopa de sal, pimenta-do-reino e temperos são adicionados a 1 litro de água). Eles são deixados ferver por 25-30 minutos, alho e rábano são adicionados, cuidadosamente dispostos em um recipiente separado, coberto e colocado a opressão por cima. A água que sai dos cogumelos deve cobri-los. Eles permanecem por 3-4 semanas, depois são colocados em potes e cobertos com tampas de náilon.
2. Frio: os cogumelos do leite são cortados em fatias, enchidos com água e colocados sob opressão. Por isso, ficam encharcados por cerca de uma semana, com trocas diárias de água várias vezes. Em seguida, eles são lavados, as áreas contaminadas são removidas e polvilhadas com sal. A opressão é novamente colocada em cima por três dias, mexendo periodicamente os cogumelos. Em seguida, são colocados em potes, é adicionada salmoura, cobertos com tampas de náilon e colocados em local frio.

Os cogumelos devem ser bem lavados antes de serem usados.

Cogumelos de leite em conserva

Uma das variedades do preparo dos cogumelos é a sua decapagem, baseada no efeito do ácido acético como conservante e na sua capacidade de matar microrganismos putrefactivos. O ácido acético de baixa concentração é usado em pratos em conserva, portanto, cogumelos de leite preparados desta forma são armazenados exclusivamente em baixas (mas não negativas!) Temperaturas.

Para cogumelos em conserva, as seguintes proporções de ingredientes são usadas:

• 1 kg de cogumelos de leite preparados;
• 6 colheres de sopa. eu. 9% de vinagre de mesa;
• 1 litro de água pura para a marinada;
• 2 colheres de sopa. eu. sal;
• 2 colheres de sopa. eu. Sahara;
• folhas verdes de cerejas e groselhas;
• especiarias (louro, pimenta da Jamaica e ervilhas, 2-3 dentes de alho, dentes - opcional).

Irina Selyutina (Bióloga):

Ao fazer pickles de cogumelos de leite, é importante não esquecer alguns segredos simples:

1. Cogumelos muito moles para decapagem não são adequados.
2. Você precisa colher cogumelos do mesmo tamanho para fazer decapagem. Se você tiver, em sua maioria, espécimes grandes, pode cortá-los em pedaços.
3. Cogumelos de leite fervido são enviados para a marinada assim que ferver e cozidos por 15 minutos em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.
4. Os bancos são esterilizados a uma temperatura de + 100 ... 120 ℃ no forno ou na potência máxima no microondas por 2-3 minutos, despejando um pouco de água neles.
5. As tampas são fervidas em uma tigela separada.

Cozinhar cogumelos ao leite: Cogumelos cuidadosamente separados, descascados e lavados são colocados em uma grande panela esmaltada, despejada com água, levada para ferver e fervida por 10-15 minutos. No processo de fervura, a espuma deve ser recolhida. Em seguida, os cogumelos são jogados em uma peneira, bem lavados em água corrente e deixados escorrer o excesso de líquido.

Preparando a marinada: água na proporção do peso de cogumelos preparados para decapagem, coloque no fogo, leve para ferver, adicione sal, açúcar, cogumelos de leite. Todos são fervidos por 15 minutos. No final do cozimento, acrescente o vinagre.

Preparando latas: para isso são lavados, esterilizados, alhos, temperos e folhas são colocados no fundo. Os frascos são cheios cerca de 3/4 com cogumelos cozidos. Despeje a marinada quente e enrole.

As latas enroladas são viradas sobre as tampas, colocadas sobre uma superfície plana e embrulhadas para aquecer. Deixe-os nesta forma até que esfriem completamente. O produto laminado acabado é armazenado em local fresco e escuro.

Conclusão

Os cogumelos de leite branco salgados e em conserva são uma iguaria favorita na dieta de muitas regiões do nosso país. Para obter um prato saboroso e nutritivo com esses cogumelos, você não deve negligenciar sua limpeza completa e correta. Se o pré-tratamento for realizado corretamente, não só não perderão as suas propriedades, como também o deliciarão com um sabor maravilhoso e beneficiarão o corpo.