Como ferver cogumelos de leite
No outono, é hora de salgar os cogumelos, em primeiro lugar - cogumelos de leite. Na maioria das vezes são salgados. Com essa salga, a etapa mais crucial é a fervura dos cogumelos.
Como ferver cogumelos de leite
Além disso, é necessário cozinhar cogumelos reais, ou seja, cogumelos brancos do leite antes de fritá-los.
O que são esses cogumelos
Os cogumelos de leite são cogumelos comestíveis da família Russula. O nome científico é "cogumelo de leite real", e existem muitos nomes populares: branco, úmido, úmido, pravsky.
Pode ser não só salgado, mas também frito. Não é muito comum, forma micorriza com bétula.
No entanto, existem muitas espécies muito semelhantes, condicionalmente comestíveis, que não crescem perto de bétulas. Entre eles: amarelo, choupo, pimenta e outros. Não é recomendável fritá-los, mas você pode salgá-los para o inverno.
Muitas pessoas não distinguem entre as espécies individuais, por isso muitas vezes é possível encontrar à venda em uma cesta, junto com um cogumelo de leite real comestível, condicionalmente comestível, muito semelhante na aparência. Portanto, não sendo um micologista especialista, é melhor processar e preparar todas as amostras como é habitual para cogumelos comestíveis condicionalmente.
Métodos em branco
Existem 2 maneiras de se preparar para o inverno:
- salga fria;
- salga quente.
A salga quente é um método mais confiável para cogumelos comestíveis condicionalmente em geral, incluindo cogumelos.
O tratamento térmico irá destruir não apenas os microorganismos, mas também desnaturar as proteínas (interromper a estrutura de suas macromoléculas) na polpa do cogumelo, de modo que cogumelos cozidos perderão o cheiro desagradável e o sabor amargo. Além disso, tornam-se macios, mas ao mesmo tempo não perdem a forma.
Pratos de salga
Os seguintes tipos de recipientes são adequados:
- barril de madeira;
- recipiente de vidro (jarra) com gargalo largo;
- vasilha de cerâmica para alimentos;
- esmaltado, sem defeitos de revestimento - chips, panela.
É importante que os cogumelos do leite sejam salgados a frio sob pressão e com um bom suprimento de ar, pois o repolho costuma ser salgado, porque nessas condições, os microrganismos anaeróbicos (bastões de botulismo) não se multiplicam.
Irina Selyutina (Bióloga):
Antes de prosseguir com o método frio de conservar cogumelos ao leite, você precisa realmente avaliar todos os riscos se você não colher os cogumelos sozinho, mas simplesmente comprá-los no mercado. Portanto, é melhor recusar essa opção, mas usar opções em branco com base no tratamento térmico do produto original.
Se salgado a quente, é necessário escolher os pratos para que possam ser colocados num local frio. Se esse lugar for uma geladeira, é improvável que um barril de madeira funcione: é melhor estocar uma jarra de vidro de gargalo largo.
Os pratos, inclusive as respectivas tampas, devem ser bem lavados e esterilizados.
Preparação de cogumelos
Antes de cozinhar, os cogumelos devem ser descascados
Preparar cogumelos de leite para decocção é um processo longo e bastante trabalhoso. Inclui:
- limpeza manual de cada amostra de pedaços visíveis de terra, folhas de grama e outras partículas estranhas (cogumelos velhos, bem como danificados, tocados por vermes, não são adequados para salga);
- imersão em água fria em vasilhame espaçoso (bacia, banho) por várias horas (de preferência por um dia), devendo a água ser trocada periodicamente;
- enxágue minucioso de cada cogumelo em água limpa (alguns até recomendam o uso de uma escova de dente para esse fim);
- remoção de pernas longas;
- as grandes tampas podem (mas não necessariamente) ser cortadas em fatias.
Com a imersão prolongada, os cogumelos do leite podem escurecer. Isso geralmente se deve ao fato de que eles não estão completamente submersos na água. Portanto, os cogumelos devem ser enxaguados e novamente embebidos em água nova. Mas coloque uma carga em cima para que todos fiquem sob uma camada de água.
Ingredientes e suas quantidades
Para cada quilo de cogumelos de leite, você precisa tomar:
- 60 g de sal grosso não iodado;
- 3 guarda-chuvas de endro;
- 10-15 folhas de groselha preta;
- 4-5 dentes de alho;
- 1-2 unid. folha de louro;
- 10-15 ervilhas de pimenta-do-reino.
Atenção! O endro, o alho, as folhas de louro e as folhas de groselha devem ser bem lavados e escaldados com água a ferver.
Culinária
Aqueça a água em uma panela, coloque 2 colheres de sopa. eu. sal e, em seguida, transfira suavemente os cogumelos preparados para a água. Leve para ferver e cozinhe com uma boa fervura por 20 minutos. É necessário resistir exatamente ao tempo para conseguir uma boa esterilização e, ao mesmo tempo, não digerir os cogumelos até que sua estrutura natural se perca.
A espuma formada durante o cozimento deve ser removida com uma colher.
Após 20 minutos, os cogumelos são descartados em uma peneira. Água salgada (salmoura) é retida.
Da mesma forma, os cogumelos brancos do leite são preparados para fritar: eles também são deixados de molho por um longo tempo e, em seguida, fervidos ao mesmo tempo. Só se cozinhar antes da salga tiver 2 objetivos (remover o amargor e o odor e esterilizar a massa do cogumelo), antes de fritar é necessário conseguir o desaparecimento do amargor.
Irina Selyutina (Bióloga):
- Ao ferver cogumelos de leite, coloque muita água na panela para que os cogumelos flutuem livremente e não interfiram (se espremam). Isso só pode ser conseguido fervendo em várias passagens ou usando várias panelas.
- É fácil determinar a prontidão dos cogumelos de leite fervidos: eles afundam na panela quando são sacudidos.
- Tradicionalmente, os mais saborosos são as preparações feitas de cogumelos de leite, onde os cogumelos praticamente não têm pernas (restos de 1-1,5 cm). Mas você não precisa jogar fora os restos das pernas: eles vão dar um excelente caviar de cogumelos.
Donas de casa modernas, em contraste com aquelas que chefiavam a família nos anos 50. prefere conservar cogumelos de leite quentes. Você pode armazenar essas peças de trabalho a uma temperatura de cerca de + 20 ℃, ou seja, praticamente à temperatura ambiente. Mas mesmo neste caso, a vida útil dos cogumelos não deve exceder 6 meses.
Estágios subsequentes de salga a quente
Cogumelos de leite são colocados em pratos esterilizados em fileiras, colocando as tampas em uma direção para que uma embalagem densa seja obtida. As fileiras são deslocadas uniformemente com os temperos preparados e também polvilhadas com alguma quantidade adicional (pitadas) de sal para melhor esterilização da massa do cogumelo.
Atenção! A salmoura retida é levada à fervura novamente: ou seja, deve ser fervido 2 vezes.
Os cogumelos do leite colocados em uma jarra são cuidadosamente despejados com salmoura fervente no topo dos pratos, até mesmo derramando através deles para remover todo o ar possível. Uma capa de plástico é colocada em cima.
Considerar. Os bancos não podem ser acumulados! Isso é perigoso quando se trata de cogumelos, especialmente os comestíveis condicionalmente.
Após o resfriamento, os potes devem ser armazenados apenas em local frio: no porão ou na geladeira.
Conclusão
Não há necessidade de pressa para tentar a salga: deixe passar o tempo concedido ̶ pelo menos 1,5 meses. A massa do cogumelo será bem salgada, haverá fermentação adicional nela, e se, infelizmente, a salga se deteriorar, os sinais de deterioração se tornarão visualmente perceptíveis. Infelizmente, o enxágue não ajudará - a salga estragada terá de ser jogada fora.
No entanto, se os cogumelos foram cuidadosamente processados, devidamente fervidos e mantidos no frio, os cogumelos de leite salgado serão saborosos e seguros.
