Descrição do boleto de cogumelos

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Um dos presentes mais saborosos, valiosos e generosos da floresta são os cogumelos boletus. Existem cerca de cinquenta variedades desses cogumelos, mas nem todos eles são igualmente adequados para uso na alimentação. É útil para os colhedores de cogumelos novatos saber como é a aparência de um lubrificador, onde e quando ele cresce, quais propriedades ele possui e como ele difere de seus equivalentes não comestíveis.

Descrição do boleto de cogumelos

Característica

Uma característica distintiva do lubrificador é a película oleosa na tampa, que deve ser limpa antes de cozinhar. O gênero ao qual o boleto pertence é chamado de Oiler.

Cogumelos de manteiga são cogumelos de tamanho médio, apenas muito maduros (crescidos demais) são grandes. A cor da tampa varia do amarelo ao marrom (há variedades de outras cores - branco, cinza, vermelho avermelhado, etc.). A camada de esporos do fungo, o himenóforo, tem uma estrutura tubular.

A manteiga tem uma polpa densa, branca ou amarelada (em algumas variedades, torna-se azul ou vermelha quando cortada). O cheiro da polpa é neutro ou com notas de agulhas de pinheiro. Normalmente, esse tipo delicado de cogumelo envelhece rapidamente (em quase uma semana) e costuma apresentar vermes. Portanto, é preferível coletar espécimes jovens.

Boletus cresce na Rússia, Ucrânia, Bielo-Rússia, República Tcheca, América, muitos países europeus e asiáticos (na zona de florestas e estepe florestal, bem como na zona de estepe - em plantações florestais).

Composição química

Este produto contém muita proteína (ainda mais do que os cogumelos "rei" - porcini e cogumelos do leite). O óleo contém muitos microelementos úteis: ferro, cobre, potássio, iodo, zinco, fósforo, manganês, etc. Os cogumelos contêm vitaminas B, bem como vitaminas D, A, C, PP. Ao mesmo tempo, o conteúdo calórico deste tipo não ultrapassa 20 kcal por 100 g, o que permite utilizá-los na presença de uma dieta alimentar para quem quer perder peso. No entanto, não se esqueça que este é o teor calórico dos frescos, ou seja, produto não cozido. Os óleos de manteiga são bons para o coração e o sistema nervoso, ajudam no tratamento de enxaquecas, gota e doenças infecciosas.

Onde e quando coletar

A floresta de coníferas será o melhor lugar para coletar cogumelos oleaginosos. Essas espécies adoram solos arenosos, não gostam de lugares muito úmidos e matagais densos sem acesso à luz. Às vezes, eles são encontrados em bosques de bétulas e sob os carvalhos. O boleto cresce em prados ou bordas de floresta, em clareiras, ao longo de caminhos - em grupos (na forma de cobras) ou um de cada vez.

As primeiras borboletas aparecem no início do verão, durante a floração do pinheiro (às vezes começam a crescer no mês de maio). Em julho, eles correm em paralelo com a flor de tília. O terceiro fluxo de boletos começa em agosto e continua até o final do outono. Quando o solo congela 2 cm de profundidade, os cogumelos desaparecem.

Espécies comestíveis

Tipos de cogumelos comestíveis:

• Prato de manteiga comum (lata de óleo de outono, lata de óleo amarela, lata de óleo real, lata de óleo atrasada): em tenra idade, tem um chapéu hemisférico, que depois se abre e fica quase achatado.A pele da tampa separa-se bem da polpa. Um lubrificador comum cresce no outono - em setembro e outubro. Ele precisa de limpeza e cozimento (fritar, ferver, decapar, etc.).
• Oiler Trident (Vermelho vermelho): tem uma tampa carnuda que varia do laranja ao vermelho. Quando cortada, a polpa do cogumelo fica avermelhada. Esta espécie cresce de julho ao final de outubro. Prefere encostas de montanhas cobertas por vegetação de coníferas. Esta espécie é um lubrificador Trident, é usado para alimentação, como um lubrificador comum, mas em termos de sabor pertence aos cogumelos da categoria 2.
• Manteiga granular (verão no início): nas suas características externas (descrição) assemelha-se às espécies anteriores, mas o seu gorro tem uma cor menos brilhante. Na perna de uma lata de óleo de verão, são visíveis gotículas de líquido solidificado, que é liberado pelos poros e torna-se de cor escura, que serviu de base para o nome. O lubrificador granular aparece na floresta em junho e cresce até novembro. Para limpar facilmente este cogumelo, recomenda-se regar com água a ferver. O prato de manteiga granular é um cogumelo comestível com um agradável sabor e aroma de nozes.
• Lubrificador Bellini: o cogumelo tem uma tampa hemisférica marrom ou branca. A camada tubular é esverdeada e densa, torna-se frouxa com o tempo. A polpa do cogumelo Bellini é branca, aromática e agradável ao paladar. O lubrificador de Bellini prefere as florestas de abetos ou pinheiros. Eles começam a coletar a partir de setembro.
• Oiler white: pertence ao grupo dos cogumelos comestíveis, mas seu sabor e cheiro são neutros. A tampa branca desses cogumelos torna-se verde-oliva quando chove. A polpa é branca ou amarelada, ligeiramente avermelhada no corte. Este cogumelo geralmente coexiste com pinheiros e cedros. A coleta começa no início do verão e continua até novembro.
• O óleo de lariço pode: cresce apenas sob lariço ou em áreas florestais com a sua presença. É um cogumelo com uma capa laranja-dourada, que é mais plana do que convexa. A casca da tampa é muito difícil de remover. A camada tubular nas manteigas jovens é coberta por uma película, a polpa é suculenta com fibras visíveis. Butterdish de lariço começa a crescer em julho e desaparece no final de setembro. Bom para comida, mas considerado um cogumelo de categoria 2.
• O óleo vermelho pode: é um cogumelo brilhante com uma capa pegajosa avermelhada. Eles começam a coletar desde o início do verão e continuam quase até as primeiras geadas. Como a lata de óleo de lariço, esse cogumelo costuma coexistir com o larício. Também pode ser encontrado em florestas de coníferas e mistas. É um cogumelo saboroso e aromático, raramente vermifugado e adequado para todos os tipos de processamento culinário.

Espécies condicionalmente comestíveis

Trate bem os cogumelos antes de comer

Os cogumelos comestíveis condicionalmente incluem cogumelos de palatabilidade inferior, para os quais uma limpeza completa e processamento culinário são necessários.

• Lata de óleo de pântano (amarelo-marrom, arenito): tem uma tampa semicircular, que se torna como um travesseiro achatado com o tempo. A cor da tampa é castanha, azeitona ou laranja. A polpa amarela do lubrificador de pântano fica azul quando cortada, interage com o ar. Este cogumelo cresce de julho ao final de setembro. A pele é separada por partes da polpa.
• Prato de manteiga siberiana: distingue-se por uma tampa em forma de almofada de cor amarelo-oliva. Às vezes, fibras acastanhadas são visíveis nele. O cogumelo é encontrado nas florestas de coníferas da Sibéria, mais frequentemente sob os cedros. A espécie siberiana de boleto é colhida em agosto e setembro. Este é um cogumelo delicioso com um ligeiro acidez, embora pertença a condicionalmente comestível.
• Bode (lubrificador a seco, treliça, criança): tem um sabor neutro, pertence à 3ª categoria. A cabra e o lubrificador pertencem à mesma família Boletov. O primeiro se distingue por um caule mais longo e uma tampa seca. Às vezes, a cabra é chamada de “butterdish seco”. É colhido em julho e agosto nas florestas de coníferas.
• Cinza lubrificador: distingue-se por uma cor cinza-amarelado ou cinza-oliva do gorro e uma camada tubular de tom semelhante. Este cogumelo é pegajoso não só com uma tampa, mas também com uma perna. No local do corte, a polpa fica azulada. O cogumelo cresce em florestas de coníferas e caducifólias do início do verão a outubro. A polpa do cogumelo tem estrutura aquosa e sabor neutro, portanto está classificada na categoria 3 e no grupo dos comestíveis condicionalmente.
• Prato de manteiga amarelado: Possui uma pequena tampa escorregadia (4-6 cm de diâmetro) e uma perna branca com um anel oleoso característico. A cor da tampa é amarelo-ocre, amarelo-acinzentado ou amarelo-acastanhado. De acordo com a descrição, é semelhante ao tipo de butterdish da Sibéria, mas difere pela presença de um anel mucoso na perna. Cresce em florestas de coníferas do final de maio ao final de novembro. É classificado como cogumelo comestível condicionalmente devido ao seu sabor fraco.

Espécies não comestíveis

As espécies não comestíveis às vezes são chamadas de lata de óleo de pimenta - não é venenoso, mas tem um sabor forte e amargo. A tampa do cogumelo pimenteiro é castanho claro, seco e ligeiramente aveludado ao toque. O caule é geralmente curvo e da mesma cor do gorro. A polpa tem uma estrutura solta e fica levemente vermelha quando quebrada ou cortada.

Os cogumelos da pseudo-manteiga às vezes são chamados de cogumelos que parecem boletos de verdade. No entanto, sempre há diferenças significativas entre eles - os boletos não têm gêmeos venenosos completamente idênticos. À primeira vista, você pode escolher outros cogumelos para eles que tenham um chapéu semelhante (por exemplo, higróforo do prado ou agárico mosca pantera).

Nunca se esqueça: se uma camada lamelar em vez de tubular estiver visível sob a tampa dos cogumelos, trata-se de manteiga falsa e não pode ser ingerida. Um sinal suspeito é uma cor azulada, acinzentada ou muito pálida da tampa, bem como uma forte fragilidade do cogumelo.

Aplicativos de culinária

Os óleos são adequados para todos os tipos de processamento: decapagem, fritura, fervura, estufagem e cozimento. Os cogumelos jovens colhidos no final do verão ou início do outono têm o melhor sabor e os maiores benefícios. A colheita do final do outono também é bem-sucedida, mas a essa altura alguns cogumelos podem congelar, amadurecer demais e ficar muito aguados. Antes de cozinhar, os cogumelos são limpos e bem lavados. Óleo de lavagem não significa imersão. Seu himenóforo tubular absorve e retém facilmente grandes quantidades de água. Portanto, é melhor lavar os cogumelos em água corrente.

Irina Selyutina (Bióloga):

Como o boleto deve ser limpo depende das condições climáticas em que esses cogumelos foram colhidos:

• se o tempo estiver seco e ensolarado: comece a limpar imediatamente ao retornar da floresta;
• se o tempo estiver chuvoso: os cogumelos precisam ser secos um pouco sobre um jornal estendido no chão ou na mesa.

Em seguida, você deve decidir como vai fazer manteiga a partir do óleo:

• Secagem: simplesmente remova os detritos da superfície com uma escova de cerdas duras; raspe os pontos sujos da perna (se houver) com uma faca afiada ou corte-a; limpe com um pano macio.
• Tratamento térmico: neste caso, retirar o filme é obrigatório.
• Congelando: casca fresca como antes da secagem, mas os cogumelos crus ocupam muito espaço no congelador, por isso são pré-fervidos ou fritos.

Cogumelos frescos (sem processamento) são armazenados na geladeira por 10-12 horas, podendo ser colocados na prateleira inferior sem embalagem hermética, pois cogumelos precisam de um suprimento constante de ar fresco. Caso contrário, eles se tornarão inutilizáveis.

A principal regra do processamento, que não deve ser esquecida, é remover completamente a película escorregadia das tampas de óleo. Se isso não for feito, os cogumelos ficarão pretos e pouco apetitosos quando preservados ou cozidos. Uma película de óleo comestível condicional às vezes contém toxinas e pode prejudicar o corpo - desde diarreia a doenças estomacais. Se o filme não sair, despeje água fervente sobre os cogumelos antes de limpar.

Butterlets vai bem com carne, batata, a maioria dos vegetais e especiarias.Antes de adicionar à sopa, ensopados ou assados, é preferível fritar os cogumelos no óleo de girassol com a adição de cebola.

Regras de aquisição

Os óleos são versáteis no uso

Cogumelos boletus coletados no outono são colhidos para o inverno: enlatados, secos ou congelados. Antes de conservar, os cogumelos devem ser fervidos por meia hora. Se conservarmos os cogumelos boletus jovens, é melhor deixá-los intactos e, se aparecerem espécimes crescidos, nós os cortamos em pedaços, não esquecendo de remover as áreas danificadas, e descartamos os cogumelos vermífugos por completo. Este tipo de cogumelo não é seco com tanta frequência quanto os cogumelos porcini ou aspen (antes da secagem, a película escorregadia de óleo não é removida e os cogumelos escurecem após a secagem). Apesar disso, o óleo secante é bastante justificado - na forma seca, eles retêm a maior parte das vitaminas, óleos essenciais e nutrientes.

O boleto congelado é uma excelente opção para reabastecer o estoque de inverno. Antes do congelamento, os cogumelos são limpos, lavados e secos. O óleo é colocado em um saco ou recipiente plástico e enviado ao freezer. Como alternativa, os cogumelos cozidos às vezes são congelados. Na forma congelada, os cogumelos permanecerão por quanto tempo você quiser - durante todo o inverno e a primavera, até a nova estação dos cogumelos.

Benefícios para crianças

Devido à sua rica composição química, o boleto é útil para crianças, mas existem algumas regras para introduzi-los na dieta infantil:

1. Até aos 7 anos, estes cogumelos (como outros florestais) são contra-indicados.
2. Crianças de dez anos recebem boletos separadamente, mas em pequenas porções e não mais do que uma vez por semana.
3. A dieta das crianças deve incluir apenas cogumelos jovens colhidos em áreas ecologicamente limpas, longe de empresas industriais.
4. Cogumelos fritos e em conserva não podem ser combinados com pratos de farinha - essa combinação de produtos é difícil para o estômago digerir.

A razão para isso é a quitina, que é mal absorvida pelo corpo.

Contra-indicações

Os cogumelos são um alimento pesado, cujo abuso pode prejudicar até mesmo uma pessoa saudável. Pessoas com doenças dos órgãos digestivos devem ter um cuidado especial. Durante os períodos de exacerbação dessas doenças, você não pode comer cogumelos. Além disso, é necessário cuidado com as doenças dos rins e do fígado, durante a gravidez e a amamentação.

Em alguns casos, o boleto pode causar uma reação alérgica. Cogumelos mal cozidos podem causar distúrbios alimentares. Para maior segurança, ferva a manteiga por pelo menos meia hora antes de qualquer processamento posterior. Além disso, os cogumelos precisam ser picados finamente para serem mais fáceis de serem absorvidos pelo estômago.

Recomendações

1. Os iniciantes na colheita de cogumelos devem levar apenas aqueles tipos de manteiga comestível que tenham um sabor clássico de cogumelo (manteiga comum, manteiga granulada etc.)
2. É necessário limpar e processar os cogumelos imediatamente após a colheita (de preferência no mesmo dia).
3. É melhor limpar cogumelos com luvas. A substância acastanhada secretada por esses fungos adere à pele e é difícil de lavar.
4. É melhor colher manteiga e outros cogumelos de manhã cedo, quando o sol não cega os olhos - assim os cogumelos ficam mais visíveis.

É interessante

1. Antigamente, na Rússia, o boleto não era coletado devido ao fato de as florestas estarem cheias de cogumelos da mais alta categoria - cogumelos de leite, cápsulas de leite de açafrão, cogumelos brancos. Mas com a redução do volume das florestas, o número de cogumelos "elite" também diminuiu. Os colhedores de cogumelos prestavam atenção à manteiga e apreciavam seu sabor. Isso é evidenciado pelo próprio nome - "boleto". Mostra que a cobertura escorregadia dos cogumelos estava associada nas pessoas a pratos deliciosos cozidos em óleo, e não ao muco (cogumelos escorregadios não comestíveis têm nomes menos bonitos, por exemplo - "lesma" ou mesmo "idiota").
2. Às vezes, o micélio é transplantado junto com várias camadas de terra e musgo (por exemplo, em um incêndio na floresta, quando em determinado local o micélio queima e é necessário diluí-los novamente).
3. Esses cogumelos vivem em cooperação com a árvore sob a qual crescem. Este fenômeno é denominado "micorriza". O micélio e as raízes da árvore formam uma espécie de união na qual as hifas do fungo penetram na raiz e trocam nutrientes. Na maioria das vezes, pinheiros, lariços ou diferentes tipos de cedros tornam-se árvores de manteiga.
4. Se sonha com o boleto, em breve o seu árduo trabalho será reconhecido, será muito apreciado e digno de recompensa.

Conclusão

Butterlets é um dos cogumelos mais saborosos e saudáveis ​​que crescem abundantemente em nossa região a cada verão e outono. No entanto, para uma "caça de cogumelos" eficaz e segura, os novatos na colheita de cogumelos devem aprender: como são os diferentes tipos de cogumelos boletus, onde crescem e a que horas devem ser recolhidos. Além disso, você precisa se lembrar dos sinais de cogumelos não comestíveis - tanto venenosos como simplesmente insípidos.