A trufa de cogumelo mais cara do mundo

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A trufa de cogumelo é uma das mais raras e caras do mundo. Cresce no subsolo, nas raízes do carvalho, faia, aveleira. É recolhido de acordo com sinais especiais e característicos ou com a ajuda de animais. O cogumelo faz parte dos pratos mais requintados, tem sabor e aroma invulgares. Eles começaram a cultivar no século retrasado, mas como as colheitas são pequenas, os preços continuam altos.

A trufa de cogumelo mais cara do mundo

Descrição do cogumelo

Truffle é um cogumelo do departamento Actinomycetes (crimson) e da ordem Pececia, da família Truffle do gênero Truffle. Os corpos frutíferos desses cogumelos incríveis estão quase completamente escondidos no subsolo, em sua "aparência" lembram cones ou tubérculos de batata. Não é de se admirar que em latim o nome soe como "tubérculo de terrae" ou "cone de terra".

Visto de cima, o fungo cobre o perídio - a camada externa do invólucro com numerosas verrugas ou rachaduras. Em algumas espécies, é quase branco. A carne interna é semelhante a mármore quando cortada. É composto por veias internas e externas, que possuem tonalidades diferentes. Nas veias internas, os sacos de esporos amadurecem. Eles são mais leves do que os externos. A cor da polpa varia de espécie para espécie.

De acordo com a descrição da espécie, o aroma do cogumelo trufa tem várias notas: o cheiro a floresta de outono, folhagem podre, húmus, frutos maduros, até cacau e chocolate. A trufa tem gosto de nozes ou sementes torradas, às vezes tem sabor frutado, de coco ou de chocolate. É preparado com tratamento térmico mínimo, os gourmets aconselham comê-lo cru para não perder seu aroma e sabor únicos. Se você enviar uma trufa para armazenamento, ela perderá a maior parte de suas qualidades.

O cogumelo é utilizado como tempero para vários pratos. Acompanha bem aves, bifes, massas, omeletes. Ele é usado para fazer molhos, patês gourmet, recheios. Seu conteúdo calórico é baixo. As propriedades benéficas dos cogumelos também são conhecidas. Eles contêm vitaminas do grupo B (B1, B2), PP, C e aminoácidos essenciais. Antigamente, esses cogumelos eram usados ​​como afrodisíaco.

O cogumelo trufado não pode ser guardado por muito tempo: apenas 2-3 dias no frigorífico a uma temperatura de + 1 ... + 2 ° C num frasco de vidro ou recipiente bem fechado. Cogumelos frescos são comprados durante a época de colheita. Ao mesmo tempo, os restaurantes servem um “menu especial de trufas”. Cogumelos são enlatados em conhaque, vinho, às vezes fazem óleo especial, pasta. Mas o sabor desses produtos é completamente diferente.

Onde as trufas crescem

As trufas de cogumelos crescem em florestas de árvores decíduas, raramente misturadas. Seu micélio se instala nas raízes, tirando-lhes todos os nutrientes necessários. De particular valor são os corpos frutíferos que cresceram nas raízes de um carvalho, menos valiosos que se estabelecem perto de faia, bétula, avelã, tília, choupo.Grupos de 3-7 são encontrados perto de uma árvore, mas geralmente crescem sozinhos. Os corpos de fruto estão a uma profundidade de 5 cm a 30 cm (em média - 20 cm).

Irina Selyutina (Bióloga):

Na verdade, o micélio da trufa pode dar origem a 3-7 corpos de frutificação, que geralmente estão dispostos em um círculo, formando um ninho. Os corpos de fruta aqui serão de tamanhos diferentes.

Quando esses valiosos cogumelos amadurecem, o solo sobe acima deles, o que para o coletor de trufas serve como um claro indicador da presença de corpos frutíferos em um determinado local. Todos os anos há um crescimento e expansão graduais dos ninhos. Com uma coleção habilidosa, ou seja, preservando a integridade do micélio, nesses locais - trufas, você pode colher nos anos subsequentes.

Demora 3-4 meses para uma trufa se desenvolver completamente.

O habitat da espécie é a Europa Ocidental e Central, a parte europeia da Rússia, o Cáucaso, a Crimeia e o Mediterrâneo. Uma trufa branca marroquina específica cresce no norte da África. Seu micélio se instala nas raízes das árvores coníferas - cedro, pinheiro, embora também possa envolver o sistema radicular de um carvalho.

Tipos de trufas

Existem diferentes tipos de trufas. Cerca de uma dúzia é considerada comestível, mas há mais de uma centena deles. Além disso, várias espécies não comestíveis e venenosas são chamadas de outros gêneros. Eles estão relacionados a uma trufa real por seu modo de vida: eles também crescem no subsolo.

Trufa de piemonte

A trufa de Piemonte, ou trufa branca italiana, é a mais valiosa desta família. Ela cresce apenas em certas áreas do Piemonte, no norte da Itália. Pode ser encontrada na área montanhosa ao redor de Torino, em Monferrato, Langhe e Roerot. Ela cresce sob carvalhos, salgueiros, choupos, menos freqüentemente sob tílias. A estação de crescimento vai de meados de outubro a meados de fevereiro.

Característica:

• O corpo de frutificação tem a forma de um tubérculo, com numerosas protuberâncias e deformações.
• A casca externa é amarelo-vermelho ou amarelo-marrom, aveludada, firmemente aderida à polpa.
• A polpa interna é clara (branca ou cremosa), raramente apresenta uma leve coloração rosa ou padrão marmorizado.
• O tamanho do corpo de frutificação é de 2 a 12 cm.
• Peso médio - 300 g, algumas amostras podem atingir até 1-1,3 kg.
• O aroma é semelhante ao de queijo com alho, com pronunciadas notas almiscaradas e terrosas.

Às vezes, esse tipo é chamado de "trufa dourada da Toscana", seu preço é o mesmo de uma barra de ouro do mesmo peso. Os cogumelos são vendidos em leilões especiais de trufas, que acontecem desde 1930. Trufas brancas frescas podem ser degustadas em outubro-janeiro, os espécimes mais deliciosos são colhidos em novembro e dezembro. Em outras épocas do ano só tem enlatado, tem um gosto bem pior.

O custo de uma trufa branca é alto, em média 3000-4000 € por 1 kg, por vezes mais caro. O maior e mais caro espécime, pesando 1,5 kg, foi vendido por US $ 330.000 cada. As trufas do Piemonte são vendidas em leilões, uma de cada vez. O produto é embalado em guardanapos de papel e exposto do menor ao maior.

Cada cogumelo tem seu próprio pedigree, que indica a época da coleta, a árvore sob a qual foi encontrado, o nome e a raça do cão. Os vendedores do mercado fazem o mesmo.

Trufa negra perigord

Recomenda-se que as trufas sejam colhidas em janeiro

O Perigord ou trufa negra francesa é a segunda mais valiosa depois da branca. É comum na França (os locais mais produtivos estão no sudoeste do país), na Espanha, na Itália Central. Esta espécie já começou a ser cultivada artificialmente, foi trazida para a América, Austrália, África do Sul. O micélio das trufas se desenvolve sob um carvalho, com menos frequência sob outras árvores decíduas. Os cogumelos amadurecem de novembro a março. A melhor época para colher esta trufa de inverno é janeiro e fevereiro.

Descrição do cogumelo:

• A forma do corpo da frutificação é arredondada ou ligeiramente alongada.
• A camada superior (perídio) é marrom-avermelhada, torna-se preta com a idade, coberta por verrugas tetraédricas ou hexagonais.
• A polpa é inicialmente cinzenta ou castanha-avermelhada, depois torna-se negra-púrpura, o padrão de mármore é claramente visível no corte.
• O tamanho é de cerca de 9 cm de diâmetro.
• Peso médio - 400 g.
• O aroma é a noz-moscada, com leves notas de noz-moscada e chocolate, o sabor é picante, com amargor.

O fungo desta espécie é agressivo, destrói plantas competitivas, portanto é mais fácil encontrar o fungo no subsolo do que outros. Isso pode ser feito ao longo das ilhotas de solo descoberto nos locais onde as trufas estão localizadas. Costumava ser amplamente cultivado na França, agora as colheitas diminuíram, mas começou a ser cultivado na China, Austrália e outros países.

Trufa negra de inverno

A trufa negra de inverno cresce na França, Itália, Suíça, Ucrânia. Prefere solos úmidos. O cultivador de cogumelos adora raízes de tília e avelã, variedade também encontrada sob bétulas e faias. Os principais sinais são:

• A forma é redonda, às vezes irregularmente esférica.
• A parte superior da pele (peridium) muda de cor com a idade de marrom avermelhado para preto, coberta com pequenas verrugas.
• A polpa jovem é branca, logo adquire tonalidade púrpura negra com veias marrons e amarelas.
• Diâmetro - 8-12 cm.
• O peso às vezes é de 1-1,5 kg.
• O cheiro é rico, almiscarado.

Esta variedade é colhida de novembro a fevereiro.

Trufa preta de verão

Trufa russa é o segundo nome da trufa negra de verão, encontrada na Escandinávia, Europa Central e também na Rússia. Ela cresce sob carvalho, faia, carpa, raramente sob bétulas ou pinheiros. A trufa russa amadurece do final de julho ao início de novembro.

Características principais:

• Forma arredondada do corpo da frutificação.
• A camada externa é preto-azulada, com verrugas.
• A polpa é inicialmente densa, depois fica frouxa, com listras de veias.
• A cor desta trufa varia de branco-amarelo a marrom-cinza.
• Diâmetro - 2,5-10 cm.
• O peso médio é de cerca de 400 g.
• Na boca nota-se um tom de noz pronunciado com sabor a algas.

A peculiaridade desta espécie é o enterro raso sob o solo, às vezes até corpos frutíferos vêm à superfície. Estas são as únicas trufas negras da Rússia.

Trufa negra de outono

O cogumelo tem gosto de avelã

Trufa de outono ou Borgonha - tem um valor inferior ao de suas outras contrapartes francesas e italianas. Ela cresce no nordeste da França, às vezes na Itália, raramente na Inglaterra.

Qual é a aparência deste cogumelo:

• A forma está correta, redonda.
• A casca externa é coberta por tubérculos pretos.
• A polpa é densa, castanha, com nervuras brancas pronunciadas no corte, nunca se solta.
• O sabor e o aroma lembram avelãs com notas pronunciadas de chocolate.

As trufas desta variedade são colhidas no final de julho a novembro.

Oregon White Truffle

Encontrar esses cogumelos é realista apenas na parte ocidental dos Estados Unidos. São pequenos, com apenas 2,5-5 cm de diâmetro, pesando cerca de 250 g, apresentam uma cama rasa no solo. Os cogumelos são freqüentemente encontrados diretamente abaixo das agulhas. Seu sabor é caracterizado por um pronunciado sotaque herbal e frutado.

Trufa do Himalaia ou chinesa

A espécie foi encontrada pela primeira vez na Índia no final do século XIX, depois foi encontrada no Himalaia. As variedades de trufas chinesas agora são cultivadas artificialmente e exportadas para todo o mundo. Seus preços são mais baixos porque os cogumelos têm sabor muito inferior aos de seus equivalentes franceses e italianos.

Este tipo de trufa se parece com uma pequena protuberância ou batata com uma casca escura e irregular pontilhada de rachaduras. O meio é marrom acinzentado, com veias bege ou amareladas, duro, cheira fraco e o sabor é magro. É considerada um tipo de trufa negra de inverno.

Trufa africana

O cogumelo trufa africano, ou estepe, é encontrado no Mediterrâneo, Norte da África, Oriente Médio, Azerbaijão e Turcomenistão. A micorriza forma micorriza não com árvores, mas com ervas: luzes do sol e esteva.

Características do cogumelo:

• A forma é redonda e alongada.
• A capa é marrom ou amarelo-acastanhada, lisa.
• A polpa é farinhenta, frouxa, branca com estrias castanhas ou amarelas.
• O diâmetro do corpo de frutificação é de cerca de 5 cm.
• Aroma de cogumelo.

Este tipo de trufa não é considerado muito valioso. É procurado e consumido pelos habitantes locais das regiões costeiras do Norte da África, e também coletado na Itália e na França.

Trufa de purpurina vermelha

A trufa vermelha brilhante é encontrada em todos os países europeus, em florestas decíduas e mistas. O micélio entra em simbiose com árvores decíduas e coníferas. O tempo de coleta é de maio a agosto. Os tamanhos são pequenos, 1-5 cm, peso - até 50 g. A superfície é amarelo-acastanhada, polpa com uma tonalidade rosa, macia. O sabor e o aroma apresentam notas de vinho tinto, pêra e coco.

Esta espécie é considerada parente da trufa vermelha.

Trufa vermelha

A trufa vermelha é uma espécie europeia comum, caracterizada por uma tonalidade vermelha na camada superior. A polpa é marrom-amarelada com um padrão típico de mármore. Os tamanhos são pequenos, pesam - até 80 G. O sabor é adocicado, "carnudo", com um tom de coco gramíneo.

A trufa vermelha tem baixo valor culinário.

Trufa de março branca

Cogumelos jovens são adequados para consumo

A trufa de março branca é cultivada no sul da Europa, incluindo a região da Crimeia. A superfície é marrom claro na juventude, escurecendo com o tempo para uma tonalidade marrom avermelhada. A polpa é densa, com aroma pronunciado a cogumelos e notas de alho nos exemplares jovens. Em cogumelos velhos, o cheiro torna-se desagradável, repulsivo.

Os corpos frutíferos são encontrados sob árvores decíduas e coníferas, amadurecem de dezembro a abril. A espécie se presta ao cultivo, mas seu custo é baixo.

Existem vários outros tipos de trufas comestíveis que não têm interesse comercial: Duran, variegada, pubescente, ocre. A trufa branca variada é usada para fazer óleo, mas não é comida.

Espécies semelhantes a trufas

Existem vários tipos de cogumelos que não representam o gênero Truffle, mas externamente são muito semelhantes a eles. Entre eles existem comestíveis, comestíveis condicionalmente e até venenosos.

Como trufas reais, eles crescem no subsolo e têm corpos frutíferos arredondados. O micélio parasita as raízes de árvores decíduas ou coníferas. Aqui estão alguns representantes:

• Melangaster Bruma, ou trufa falsa: no território da Rússia ocorre na região de Novosibirsk, é uma espécie rara. Seu corpo frutífero é redondo e liso. A tampa superior é marrom-amarelada e depois escurece. A parte interna é acastanhada, com raros veios claros. Tamanho - 2-8 cm Possui um agradável aroma frutado, mas o cogumelo não é comestível. Ele é encontrado raso sob o solo da floresta.
• Rizopogon comum: tem forma arredondada, superfície lisa. A cor da camada superior (perídio) é marrom-amarelada ou laranja, aveludada. A polpa é firme, primeiro branca, cremosa, depois marrom. O corte não apresenta o padrão típico de mármore. Cheira fraca, considerada comestível.
• Polonês Branco ou Trufa Trufa: cresce na Europa Central e na Rússia. Pode ser encontrada diretamente sob a superfície do solo ao longo das saliências típicas. O diâmetro de um tubérculo arredondado é de 5-15 cm, o peso é de 200-500 g. A casca externa é de feltro marrom-amarelado. A polpa é farinhenta, amarelo-claro, com nervuras características. As trufas brancas são colhidas do final de julho ao início de novembro. Têm gosto de carne, embora sejam de qualidade inferior às trufas verdadeiras.
• Trufa de rena: cresce em abetos ou florestas mistas, o micélio é combinado com abetos. A forma é redonda, tuberosa. A camada superior é lisa, dourada ou ocre. A polpa é inicialmente branca ou cremosa, depois torna-se cinza escura. O cogumelo não é comestível.

A maioria dessas espécies não é colhida especialmente. Eles se tornam achados acidentais quando os animais limpam uma camada de lixo sob as árvores. Eles são freqüentemente comidos por javalis e esquilos.

Também são conhecidas as espécies de psilocibina com propriedades alucinógenas, após o uso da qual uma pessoa tem sonhos bizarros.

Como as trufas são colhidas

Coletar trufas é difícil. Os corpos frutíferos sempre se formam perto das raízes, portanto, é necessário procurá-los sob as árvores. A variedade Perigord negra desloca todas as plantas, portanto, no local de seu crescimento há sempre um pedaço de terra despojado. As espécies que crescem mais perto da superfície podem deslocar o solo - pequenos montes são visíveis perto das árvores.

• Caça à mosca: os colhedores de cogumelos são guiados por moscas específicas que depositam larvas nos corpos frutíferos das trufas. Eles voam em pequenas nuvens perto das árvores onde crescem os cogumelos.

Irina Selyutina (Bióloga):

Com efeito, uma forma tão exótica de o nosso povo procurar cogumelos trufas é há muito utilizada pelos habitantes das províncias francesas de Périgord e Vaucluse. Os habitantes locais já notaram há muito tempo que algumas espécies de moscas (as chamadas "moscas das trufas") colocam seus ovos no solo perto das trufas. Suas larvas usam os corpos frutíferos desses cogumelos como alimento. Percebendo os anos dos insetos, as pessoas determinam a localização da trufa.

• Batendo no chão: outra maneira de encontrar trufas durante a coleta. Ao redor do corpo de frutificação, forma-se um vazio, o solo se solta, portanto o som será mais sonoro do que sobre uma camada sólida de terra. Este método requer experiência considerável e audição sutil.
• Coleta com ajuda de animais: cogumelos ajudam os animais a coletar, esta é a forma mais popular. No norte da Itália, cães especialmente treinados são usados ​​para isso. Eles farejam o solo e cavam no local onde crescem as trufas. A formação exige experiência e paciência, bons cães de caça custam cerca de 5000 €. Os colhedores de cogumelos italianos preferem cães de cor escura que não latem. Eles vão à reunião à noite para distrair os competidores: o animal escuro não é tão perceptível na floresta. Também à noite, os odores são exacerbados, o que aumenta as chances de uma caçada bem-sucedida.

A propósito. Um porco doméstico procura bem uma trufa. Esses animais adoram cogumelos, mesmo na natureza eles os arrancam de debaixo das raízes para festejar. O javali cheira a 200-300 m.Com este método de apanha, o principal é afastar o porco da árvore a tempo: se cavar uma trufa, com certeza vai comê-la.

Cultivo de trufas em casa

As trufas são longas e caras para crescer

Cultivar trufas em casa é um negócio lucrativo, mas requer muito investimento e o nível adequado de paciência. As colheitas começam a ser obtidas apenas 5-10 anos após a colocação do pomar. Pela primeira vez, o cultivo começou na França na primeira metade do século XIX. No final do século, milhares de hectares foram plantados neste país com carvalhos com trufas. A França fornece anualmente cerca de 1000 toneladas de cogumelos para os mercados mundiais.

Durante a Primeira Guerra Mundial, a maioria das florestas foi destruída, porque. houve batalhas intensas nesses lugares. A má situação ambiental também afeta seriamente a produção. Agora, na França, apenas 50 toneladas de trufas são cultivadas por ano.

Agricultores australianos, chineses, japoneses e americanos aprenderam a cultivar este cogumelo saboroso e original.

No entanto, não se deve esperar que o cultivo artificial de trufas seja a principal fonte de renda do proprietário do pomar. A produtividade é instável, os primeiros corpos frutíferos têm que esperar cerca de 5 anos, a produção principal é obtida entre 10 e 20 anos de cultivo. Então, sua quantidade começa gradualmente a cair.

Tecnologia em crescimento

A tecnologia de cultivo australiana é considerada a mais produtiva. Um ano após o plantio, são colhidos os primeiros frutos e, após 5 anos, são obtidos até 20 kg de produtos por hectare. Requisitos primários:

• O clima deve ser moderado e úmido.
• O pH do solo é 7,4-7,9.
• As raízes de carvalho ou avelã são adequadas para infecção com micélio.

O solo está bem escavado, deve conter minerais úteis. O solo é fertilizado de 6 a 8 meses antes do plantio. Todas as ervas daninhas são completamente removidas (até a última raiz). Não se introduzem herbicidas e produtos de controle de pragas: eles danificam o micélio.A única formulação adequada é o glufosinato de amônio (herbicida de contato não seletivo).

Para cultivar uma trufa sozinha, pequenos brotos de árvores são infectados com micélio. Primeiro, eles são colocados em quarentena por várias semanas em condições estéreis. Imediatamente após a aplicação do micélio trufa, as mudas são plantadas em viveiro ou estufa. Eles são transferidos para o campo aberto depois de alguns meses, quando a altura da árvore chegará a pelo menos 20 cm. Uma boa época para o plantio é a primavera, quando não há risco de geada na superfície do solo.

Profundidade de plantio - 75 cm. A área para uma árvore é de 4 × 5 m. É realista crescer até 500 mudas por hectare. Ao redor da árvore, espalhe em um círculo cobertura morta de folhas caídas, lixo da floresta (diâmetro - 40 cm). O principal benefício do mulch é criar condições ideais para o crescimento do micélio. Atenção! Uma fazenda de trufas não deve coexistir com salgueiros, choupos, castanhas e abetos.

Cogumelos trufados são caprichosos, então cultivá-los requer paciência. É necessário verificar constantemente a composição e a acidez do solo, para evitar o aparecimento de ervas daninhas. A plantação é cercada para que pequenos roedores e outros animais não cheguem. O mais realista é o cultivo de trufas negras.

Conclusão

As trufas são os cogumelos mais caros do mundo. Eles são caprichosos, então a colheita anual é pequena. Além disso, eles crescem no subsolo, tornando-os difíceis de encontrar, o que também afeta o custo. É possível cultivar esses cogumelos sozinho, mas esperar pela primeira colheita pode levar pelo menos cerca de 5 anos.