Processamento de cogumelos
O primeiro lugar após a colheita é o processamento dos cogumelos. Não há necessidade de atrasar o processo, pois o produto se deteriora rapidamente. Se não for possível processar a safra imediatamente após a chegada da floresta, é permitido adiar o trabalho por apenas algumas horas. Para preparar cogumelos adequadamente para uso, você precisa estudar certas regras.
Processamento de cogumelos
Restauração mecânica
Primeiro, a safra colhida é examinada cuidadosamente. Se houver espécimes desconhecidos que estejam em dúvida, é melhor jogá-los fora. Os corpos de fruta não são consumidos se:
- verme;
- podre;
- com molde;
- com muco;
- danificado.
Ordenação
O processamento mecânico é realizado independentemente de os cogumelos serem usados imediatamente, frescos ou destinados à enlatamento. Eles são classificados por tipo e tamanho porque são preparados de maneiras diferentes e também diferem no sabor. Apenas corpos de frutificação de tamanho médio são adequados para a colheita. Os cogumelos são divididos entre os que são fritos imediatamente e os que requerem fervura prévia.
Limpeza
Vale a pena se livrar dos entulhos e pequenos insetos trazidos da floresta junto com a colheita. Para fazer isso, use uma escova macia ou pano. Os corpos de fruta podem ser processados com uma faca. Se o produto for seco, frito, assado, não deve ser lavado.
Irina Selyutina (Bióloga):
Para remover facilmente o filme das tampas da manteiga e da russula, você pode mantê-los por 1-2 minutos em água fervente, depois descarte em uma peneira e enxágue com água fria. Você pode simplesmente agarrá-lo pela borda com uma faca e removê-lo movendo a mão das bordas da tampa para o centro. Limpamos até que a superfície fique branca.
Em seguida, separamos a perna e nos certificamos de que não há movimentos de vermes de cogumelo nela e na tampa. Se a lesão for grande, descarte o cogumelo. Se a lesão parecer pequena, cortamos a perna e a tampa em pedaços separados e examinamos novamente. Deixamos apenas as peças "limpas". Não removemos a casca da tampa dos cogumelos boletus, brancos e musgo, mas imediatamente limpamos o corpo do fruto dos detritos da floresta e, novamente, verificamos se há vermes e cortamos em pedaços. As pernas podem ser sobre rodas com 1-1,5 cm de espessura, chapéus em segmentos de tamanhos iguais - metades, quartos.
Áreas de corpos de frutas danificadas por pragas são cuidadosamente cortadas com uma faca. Todo o escurecimento e dano são removidos. Em cogumelos tubulares antigos, a parte interna (inferior) da tampa é removida - o himenóforo tubular.
Lavando
Você precisa processar os cogumelos com água fria. Em seguida, eles aguardam que o excesso de líquido seja drenado dos corpos frutíferos. Um enxágue mais longo é necessário para espécies com superfície irregular. Isso inclui cogumelos, pontos, etc. A areia adere à superfície dobrada das tampas desses espécimes, que precisam ser lavadas. Se os corpos de frutificação forem destinados à secagem ou fritura, tais manipulações não são realizadas.
Encharcado
As espécies comestíveis condicionalmente requerem um aumento do sabor.
Isso é conseguido imergindo os cogumelos em água salgada por várias horas ou um dia.O líquido é mudado periodicamente para fresco. Para isso, uma embarcação baixa e larga é selecionada; bacias ou tanques são os mais adequados para esses fins. Depois disso, a amargura irá embora. Corpos de frutos secos também são encharcados. Isso ajuda a restaurar a umidade. Os colhedores de cogumelos experientes recomendam cortar os cogumelos do leite em rodelas antes de os embeber - desta forma será melhor deixar o amargor dos corpos dos frutos. A propósito. Não é recomendado o uso de utensílios de alumínio ou inox para molhar os cogumelos, a fim de evitar reações químicas entre a superfície do recipiente e o suco liberado (mesmo que misturado com água).
Fatiamento
Os grandes espécimes são divididos em partes. Para tornar o prato mais saboroso, a perna é cortada em círculos ao longo das fibras. Os chapéus são divididos em partes iguais. Para enlatamento, pequenos corpos de frutificação são usados inteiramente.
Tratamento térmico
O tratamento térmico elimina a toxicidade do cogumelo
O objetivo do processo é eliminar o amargor ou toxicidade de algumas amostras. As regras para o processamento de cogumelos comestíveis condicionalmente prevêem a implementação obrigatória das seguintes manipulações.
Ebulição
Os cogumelos são fervidos por 15-30 minutos. Os corpos de fruto são fervidos em grande quantidade de água, mas depois perdem uma parte dos nutrientes. O cheiro fica mais fraco, o sabor muda, então, se possível, você deve pular este processo. Sem tratamento térmico, os seguintes tipos são usados:
- Cogumelos brancos;
- chanterelles;
- Cogumelo;
- cogumelos de verão e outono;
- a maioria dos russules, etc.
Muitas espécies tornam-se viscosas após a fervura. Em alguns corpos frutíferos, apenas as pernas apresentam esse recurso. Eles são cortados do mel agarics, deixando apenas os chapéus.
Durante o cozimento, certifique-se de remover a espuma que surge da superfície.
Ebulição
Para realizar o tratamento térmico de cogumelos, proceda de acordo com as seguintes recomendações:
- despeje água fria com sal para cobrir os cogumelos;
- leve para ferver e retire imediatamente do fogo;
- deixe no caldo até esfriar ou regue com água fria.
É proibido espremer corpos de frutificação. Caso contrário, isso levará à perda de muitos nutrientes.
Branqueamento
Com a ajuda da escaldagem, conseguem a preservação da integridade e elasticidade dos corpos de prova.
O método é adequado para russula com cápsulas grandes, cápsulas de leite de açafrão e óleo de outono. A essência do processo tecnológico consiste nas seguintes ações:
- cogumelos lavados são colocados em uma peneira;
- embebido em água fervente ou mergulhado em água fervente ou colocado em banho de vapor por alguns minutos.
Processando recomendações
As regras básicas para o processamento de cogumelos são quase as mesmas. Mas ainda existem algumas diferenças, depende do tipo:
- Butterlets: não devem ser lavados antes da limpeza, caso contrário, ficarão escorregadios. Vale a pena retirar o filme da tampa. Os corpos dos frutos são embebidos em água salgada por meia hora.
- Cogumelos com mel: eles são limpos em água morna, a menos que a secagem seja planejada. Remova a sujeira com uma escova de dentes ou pano.
- Ryzhiki: os corpos dos frutos são limpos com um pano, lavados em água corrente, a perna é cortada.
- Cogumelos brancos: a limpeza é feita com faca. Limpe suavemente com uma toalha antes de secar. O cozimento envolve imersão por 15 minutos, após os quais os corpos de frutificação são lavados com uma esponja não dura.
- Cogumelos ostra: eles são pouco exigentes para limpar. O escurecimento é removido, as bordas irregulares são cortadas, as pernas são cortadas.
- Cogumelo: vale a pena enxugá-los com uma esponja úmida e aparar a perna (refrescar o corte).
- Boleto: as escamas que cobrem a perna são removidas deles.
- Cogumelos de leite: todos os espécimes coletados ficam de molho por um dia, mudando constantemente a água. Em seguida, eles são bem lavados com uma esponja (para cogumelos pretos, pode-se levar uma faca).
- Cantarelos: remova suavemente a sujeira dos registros. Os chapéus são limpos com um pano úmido. Mergulhe por 10 minutos.
Conclusão
O processamento de cogumelos frescos deve ser feito de forma rápida e eficiente.Eles são armazenados sem processamento por no máximo 8 horas, mas ao mesmo tempo são colocados em um local fresco. Uma geladeira é mais adequada para isso.
Se os corpos frutíferos não forem limpos imediatamente, as pragas passarão de espécimes minúsculos para outros limpos. Você pode se livrar deles mergulhando-os em água fria com sal.
